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‚Villa Salve‘ in Binz – ehrlich, sauber, gradlinig

foto: jschi

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Er ist ein Wasserfall, ein Wirbelsturm der Ostsee. Wenn Harald Schewe redet, dann redet er. Die Rede ist eine Rede ist eine Rede. Und die Rede vermittelt unendlich viel Information: 1992 wird das Haus gekauft, gebaut  1889. Die Bausubstanz ist marode, was einzig bleibt ist die Fassade. Ein Wunder: innerhalb eines Jahres ist die Baustelle Vergangenheit und die Villa präsentiert sich in ihrem jetzigen wunderschönen Baukleid. Schewe hat einen Vorteil, er weiß genau, was er will, arbeitet mit einer eigenen Handwerkertruppe. So gelingt das kleine Bauwunder. Viele Jugendstilelemente  lassen grüßen, individuell gestaltete große Zimmer mit ausgesuchten Möbeleinzelstücken- ein unverwechselbarer Stil. Die Bar Nummer 1 in Binz, eine wunderbare Terrasse. Immer wieder Promis, die dem Hause Glanzlichter aufsetzen, die Kanzlerin hat hier schon eine kleine zweite Heimat. Natürlich stört das einige in Binz – aber, sagt Schewe, „Neid muss man sich erarbeiten“. 2001 Gastronom des Jahres, der erste aus dem Osten! Wir ziehen den Hut. Die Küche  will Wiedererkennungwert schaffen, wenn möglich einheimische Produkte .Küchenchef Stefan Junge ist Insulaner, war draußen und nun wieder zurück und kocht ehrlich, sauber, gradlinig, immer das Produkt im Zentrum, kein überflüssiger Firlefanz. Das Produkt ist sein Ding und das spürt man.

Gratinierter Ziegenkäse im Speckmantel

foto:jschi

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Eine sehr schöne bodenständige Begegnung. Schmelzend, sanft. Geschmackvoll der Käse, gratiniert mit einem Hauch Kräuterhonig, sehr dezent, gelungene Harmonie. Knackige Sonnenblumen- und Kürbiskernekerne tanzen am Gaumen.

Sassnitzer Matjestatar

foto:jschi

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Kleine Streifen, keine Würfel mit Minikapern und Minischalotten. Einfach nur frisch und gute, tolle Textur, der Geschmack: voll, samtig, satt.

Ostseesteinbutt, Kartoffel – Pastinakenpüree

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Der Fisch ein Erlebnis, total frischer Geschmack, auf den Punkt gegart. Pastinake und Kartoffel als Püree eine gute Ergänzung mit der erdigen, samtenen Kernigkeit. Der Spinat genau auf dem Punkt.

Heimisches Reh, Pilzpüree

foto:jschi

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Auch hier wieder die unverkennbare gelungene Handschrift von Stephan Junge. Das Produkt ist der Star, der ganze Geschmack konzentriert sich auf das Reh, eine herrliche Palette aus Wiese und Wald, Naturgeschmack pur. Das Pilzpüree als einziges Element neben dem Wild: eine herrliche Ergänzung.

Sanddorncreme, Sahne, Waldbeerenfrüchte

foto: jschi

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Sanddorn ist schon im Geschmack sehr eigenwillig, säuerlich aber lecker – der Hauch von Sahne mildert und kräftigt, das Gegengewicht durch die Waldbeeren ein sehr guter Kontrast: Johannisbeere, Brombeere, Heidelbeere. Die Physalis spielt noch einmal alle Geschmacksrichtungen durch: leicht süßlich, exotisch-säuerliches Aroma. Etwas Ananas, Stachelbeere, Maracuja. Auch hier Zufriedenheit.  Eine Küchenbegegnung ohne Zwiespalt am Gaumen, ein lohnenswerter Besuch auch durch das schöne Haus und  die charmanten Gastgeber.

Veröffentlicht unter: Hotel, Restaurant

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