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Tilia – ein Gesamtkunstwerk in Toblach

fotos jschi

 

Welchen Stellenwert die Kulinarik im Hochpustertal hat, beweist Toblach,  beweist die Lage des Spitzenrestaurants ‚Tilia‘ im Gesamtkunstwerk Mahler Musikfestival und Grand Hotel, beweist die Küche, beweist der Chef, Chris  Oberhammer. Er ist das Trumpfass, der gebürtige Toblacher, der nach Lehr- und Wanderjahren: Brüssel, Cote d’Azur, Monte Carlo und Alain Ducasse, nach Südtirol zurückkehrt und 2010 sogar wieder nach Toblach geht. ‚Back to the roots‘ und das mit Riesenerfolg. Es blinkt der Michelin Stern. Heimat ist das Zauberwort, die Menschen, die Produkte, die Qualität. Die frühere Bar auf dem Kulturgelände war 7 Jahre nicht genutzt, dann kam für Oberhammer das Angebot, er nimmt an und präsentiert im ‚Tilia‘ seine eigene Küchen Kunstform. Nichts experimentelles, sehr bodenständig, kein Schnickschnack . Qualität ist alles, die Produkte kommen, wenn möglich aus dem Umfeld –  eigene Kräuter, Gemüse. Kultur von damals, so wie es  Brillat Savarin formuliert, wieder so leben und empfinden, dass Menschen Gemüse essen und feststellen, wir haben gar nicht gewusst, wie so etwas schmeckt. Das ist die tägliche Herausforderung für ihn. 2-3 Hauptelemente auf dem Teller, dann bleibt der Eigengeschmack. Kleine Nebenbegleiter haben nur unterstützende Funktion. Also die Probe aufs Exempel

Gamberoni und Wirsingcreme

foto jschi

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Ein amuse bouche, das Maßstäbe setzt. Zart, filigran, perfekt glasig, Die Wirsingcreme ein Musterbeispiel an Eleganz und Leichtigkeit, nicht deftig, nicht aufdringlich, eine zarte Erdigkeit als Kontrapunkt zur leicht süßen Meeresfrische. Und dann die Optik-Kunst trifft den Nerv.

Gemüsecaponata und Ziegenkäse aus der Region

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Eine Gemüsesinfonie mit den Solisten Tomate, Zucchino, Kaiserschote, Möhre, grüne Bohne, schwarzer Trüffel, Champignon, Pfifferlinge, Fenchel. Furios, der helle Gemüsewahnsinn, alle Komponenten bewahren ihren Eigengeschmack, bis hin zu den Salatspitzen. Der Fond mit Trüffelessenz ist köstlich leicht, zart aromatisiert durch die Essenz. Die nichts zerstört oder überlagert.

Hummer, Steinbutt, Meeresalge

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Der Fischsud macht süchtig: eine traumhafte sanfte Schärfe, quirlig prickelnd. Das Geheimnis: weißer provenzalischer Pfeffer – die Gaumenaufregung und dann Stille und nur Genuss.  Es ist der Schrei nach mehr Meer. Vollendung durch einen Butt der Sonderklasse und einem Stück perfekt gegarten Hummer.

Kalbsragout, Kartoffelgnocchi, Morchel, Bohnenkraut

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3 Hauptelemente und ein Begleiter – ein siegreiches Ensemble. Das Kalb in Miniwürfel mit Wahnsinnsgeschmack, die Gnocchi öffnen den 7. Kartoffelhimmel und dann das Bohnenkraut, ungewöhnlich, ein tolles, kraftvolles Aroma, ohne aufdringlich zu wirken. Ein gelungener Kontrapunkt.

Mascarponesorbet, Walderdbeere, Minze

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Auch hier ein perfekter Dreiklang, Form, Farbe, Produktqualität- kein Spiel mit dem Gast, sondern die Förderung des Gaumens durch Genuss. Kultur wird hier zum wunderbaren Genuss.

Zum Abschied kein leises Servus, sondern ein kleines Gastgeschenk: Brillat-Savarins ‚Physiologie des Geschmacks‘. Oberhammer weiß, was er sich wert ist.

Bei den Aphorismen des Professors findet sich der Satz: ‚Jemand zu Gaste laden, heißt für sein Glück sorgen, solange er unter unserm Dache weilt.‘

Das einzige Bedauerliche an diesem Abend war sein Ende.

fotos jschi und chris oberhammer

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