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Schillers Gourmetreisen » Rezepte

Leipziger Allerlei

Karotten 250g/ weißer Spargel 250g/ Erbsen 250g/ 1 kleiner Blumenkohl oder Romanesco, in kleine Röschen zerteilt/ frische Morcheln oder getrocknete Morcheln 50g (in heißer Milch einweichen und die Milch später auch verwenden- wunderbarer Geschmack)/ Salz/ Butter/ Flusskrebse/ 1-2 Hühnerschenkel ( hier Freiland Perlhuhn aus Frankreich)/ Eigelb Gemüse blanchieren.  Schalotte in Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen, die frischen Morcheln dazu mit etwas Milch oder Sahne, einem Spritzer Weißwein und einem Spritzer Madeira ablöschen, ca. 6 Minuten dämpfen/ Hühnerschenkel in Butter anbraten, Röstgemüse dazu geben, mit Wasser ablöschen und köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist und damit auch die Hühnerbrühe. Schenkel sofort aus den Sud nehmen und auskühlen lassen, dann die Haut entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen. Butter( 4  El) in einem Topf schmelzen lassen, Mehl(1El) einrühren, Salz … Den ganzen Artikel lesen »

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Zander pur

Eine einfache Zubereitung mit 4 Zutaten führen zu einem herrlichen Gaumenwellenschmaus Frischer Zander von der Ostsee – Spitzkohl – Kartoffeln – Kirschtomaten Den Zander auf beiden Seiten einschneiden, pfeffern, salzen, mit Zitronensaft beträufeln. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes und leicht mit Olivenöl beträufeltes Backblech legen, die Kirschtomaten waschen und dazugeben. In den auf 180° vorgeheizten Ofen geben und zwischen 25 und 30 Minuten braten. Den Spitzkohl achteln und in feine Streifen schneiden. Salzen, pfeffern, etwas Muskat, etwas Kümmel, ein Hauch Kurkuma, Butterstückchen. Im Topf anbraten in  einem,  Hauch Olivenöl, dann abdecken und sanft gar schmoren. Die Kartoffeln in Salzwasser mit etwas Kümmel kochen, abgießen, schälen und halbieren oder achteln.Mir  Meersalz würzen. In einer Butter-Öl Mischung goldbraun braten. Den Zander aus dem Ofen nehmen, einen Moment ruhen lassen.  Spitzkohl, drumherum die Kartoffeln und die Kirschtomaten und … Den ganzen Artikel lesen »

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Weinszene

132 VDP.Prädikatsweingüter präsentieren sich auf der ProWein 2017 (19. –21. März) am größten deutschen Gemeinschaftsstand der Messe in Halle 14. Debütanten des VDP.Messeauftritts sind die ersten Füllungen des Jahrganges 2016: VDP.GUTSWEINE und VDP.ORTSWEINE. Vorab  ein Ausblick auf Neuerungen und Veränderungen an Wein und Gut, Lage und Ausstattung, Personal und Markt. Man darf gespannt sein auf neue Weine, neue Gesichter und neue Auftritte: Aus den Weingütern NEU – INNOVATIV – ANDERS   VDP.Weingut Ludwig Knoll, Franken | WEINAUSBAU IM BETONEI | PET NAT „PURE & NAKED Was 2006 mit dem ersten VINZ-Wein als Versuchs Weinausbau im Betonei begann, ist heute zur Überzeugung geworden:  alle großen Weine des VDP.Weingutes aus 2016 sind während ihres Ausbaus mit dem Betonei in Kontakt gewesen. Den Steinkeller begreift Ludwig Knoll als Refugium für alle großen & authentischen Weine des Weingutes. Besonders unter den Aspekten … Den ganzen Artikel lesen »

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Eine Reise in die Vanille-Welt

  Drei Köche, drei Länder, drei Rezepte: Eine Reise in die Vanille-Welt von Mövenpick Hotels & Resorts   Das Schweizer Hotelunternehmen bringt Europas erfolgreiches “Vanille Salée“-Konzept auf den internationalen Markt. Sechs Rezepte verfeinert mit Vanille werden ab sofort und bis zum 21. März 2017 in allen Restaurants von Mövenpick Hotels & Resorts weltweit aufgetischt. Drei Chefköche aus den Hotels in Ghana, Indonesien und Jordanien verraten, wie auch herzhafte Speisen mit der Königin der Gewürze zu Geschmackserlebnissen werden.   Mövenpick Hotels & Resorts. Executive Chef Lars Spannenberg vom Mövenpick Ambassador Hotel Accra (Ghana) findet, dass Zanderfilet mit Endivien seine spezielle exotische Wirkung mit der Zugabe von Vanille erst richtig entfaltet. Dazu passt geschmorter Chicorée am besten, findet Lars. „Die Vanilleschote wird normalerweise für Desserts genutzt, aber mit hellem Fleisch oder Fisch kommt ihr feines Aroma mit einer besonderen … Den ganzen Artikel lesen »

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Kabeljau-Liebstöckelschaum-Kartoffel-Bohnen Gröstl

      für 2 Personen 2 Kabeljauloins,50g Speck,150g Keniabohnen, 2 Kartoffeln,1 Schalotte, 1 Bund Liebstöckel, 1 Bund Schnittlauch, 20g Butter, 20g Frischkäse, 8 El Olivenöl, 2 Tl Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker Wasser für die Kenia Bohnen zum Kochen bringen, Ofen auf 120° Ober/Unterhitze vorheizen. Kartoffeln schälen und in ca. 1cm kleine Würfel schneiden. Bohnen in ca. o,5 cm breite Ringe Schneiden. Schalotte pellen und fein würfeln. Kabeljau in Portionstücke schneiden, salzen, pfeffern. Auf ein Mit Backpapier belegtes Blech geben und mit 2 El Öl bestreichen, im vorgeizten Ofen auf mittlerer Schiene 18 Minuten garen. Die Bohnen mit 1 1/2 Tl Salz in kochendes Wasser geben  udn 2 Minuten blanchieren , abgießen, kalt abspülen. Schnittlauch in feine Ringe, Einige Liebstöckelspitzen beiseitelegen, restliche Blätter von den Stilen zupfen und grob hacken. In einer Pfanne 2 El Öl … Den ganzen Artikel lesen »

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Kulinarische Kooperation-Meisterköche, BerlinPartner und das Kochhaus

  Großer Andrang im Berliner Kochhaus in Schöneberg, Akazienstr. 1. Neu im Angebot ein Kabeljaurezept der Berliner Meisterköchin, Sonja Früsammer. Seit dem 19. 2. ist das Meisterkoch-Rezept bis zum 24. März in allen Kochhäusern erhältlich. (www.Kochhaus.de)     Friederike Klasen vom Kochhaus freut sich sehr über diese Kooperation mit den Berliner Meisterköchen.’Kochhaus steht für den Spaß am guten Essen und einfallsreichen Kochen.‘ Kunden sollen so motiviert werden, neue Rezepte zu probieren und ihren kulinarischen Horizont zu erweitern. Erster Kreativschub also jetzt mit und durch Sonja Frühsammer. Mit der  Initiative ‚Berliner Meisterköche‘ wird die Stadt, so die Geschäftsführerin von Berlin Partner, Andrea Joras, als Standort der gehobenen Gastronomie und Gastlichkeit präsentiert. Berlin steht  für Spitzengastronomie und für Trends und Innovation. Andrea Joras: ‚ Durch die Kooperation mit Kochhaus geht diese Botschaft auf Reisen und jeder kann … Den ganzen Artikel lesen »

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Lungenbraten vom Heubeisser

ein Rezept von Hans-Peter Berti   (Lungenbraten nennt man in Österreich das Filetstück weil dieser unbewegliche Muskel dort beginnt wo die Lunge endet, „Heubeisser“  das  Jungrind der Rasse „Pinzgauer“   – eine für den Bauernhof des UnterbergerWirt  geschützte Marke) Das Filetstück (Element Erde) zuerst mit Steinpilzpulver (Element Erde) würzen, danach erst mit gemahlenem Rosmarin (Element Metall), Liebstöckl und Thymian sowie Pfeffer aus der Mühle (alle Element Metall). Erst danach salzen (Element Wasser) und mit wenig Birnenessig (Element Holz) beträufeln . In nicht zu heißem Butterschmalz (Element Feuer) von allen Seiten anbraten und im Backrohr bei ca. 120 Grad C langsam rosa braten. Für die Sauce: Eine Flasche Zweigelt (kräftiger österreichischer Rotwein) (Element Feuer) auf ca. 1/8 Liter einkochen. Inzwischen blättrig geschnittene Steinpilze (Element Erde) in Butter andünsten und mit dem Rotwein (Element Feuer) ablöschen. Mit kochendem … Den ganzen Artikel lesen »

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Fernost im Gasteinertal – Feng Shui Küche von Hans-Peter Berti

Fernost im Gasteinertal – Feng Shui Küche von Hans-Peter Berti

‚die spinnen, die Gasteiner‘ würde vielleicht Obelix denken: Kochen nach den Prinzipien des Feng Shui ! Verrückt, PR Gag oder doch eine interessante, ernst zunehmende Kochalternative ? Hans-Peter Berti, Besitzer des sehr schönen Bauern-Gasthof-Hotels, zerstreut alle Zweifel durch sein freundliches, engagiertes, herzliches Auftreten. Ein ernster ‚Überzeugungstäter‘, der sein Feng Shui Repertoire, sein Wissen und seine spezielle Ausbildung in Bonn, Köln, Berlin und hauptsächlich in Kanada erhielt. Eigentlich handelt ja Feng Shui von Räumen und nicht … Den ganzen Artikel lesen »

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Wildschwein asiatisch

Wildschwein-Geschnetzeltes in Oystersauce   2El Sojaöl/1 Tl Knoblauchöl/600g Wildschweinfilet, blättrig geschnitten/50g weiße Thaischalotten, in Stifte geschnitten/80g chinesischer Schnittlauch, geschnitten/2 El Oystersauce/ ½ Tl Hoi-Sin Sauce/ 1 El Zwetschgenpüree aus frischen Zwetschgen (oder gutes Pflaumenmus)/ 1Tl Butter/ Enoki –Pilze/ rote Chilischote, in feine Streifen geschnitten/ 1 Prise grob gemörserter grüner Pfeffer/ rosa eingelegte Ingwerscheiben Die Hälfte Sojaöl mit dem Knoblauchöl erhitzen, das Wildschweinfilet hineingeben, kurz und scharf anbraten – das Fleisch soll rosa bleiben-, auf ein Sieb abtropfen lassen.  Das restliche Öl in die Pfanne geben, die Thaischalotten und den Schnittlauch zugeben, durchschwenken. Die Oystersauce und Hoi Sin Sauce, das Zwetschgenpüree und die Butter zugeben. Das Wildschweinfleisch wieder zugeben, zum Schluss die Pilze, Chili und Pfeffer untermischen. Anrichten und mit dem Ingwer garnieren.     … Den ganzen Artikel lesen »

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Wildschwein à la Volker

Volkers Wildschweinbraten / Wildschweinpfeffer Willst Du Dir so  was antun, lege die Jagdscheinprüfung mit Erfolg ab, geh Dir ein junges Wildschwein schießen, so bis 30 kg, im Wald, in der Heide, eben da, wo sie sich rumtreiben und lös Dir eine Keule aus. Verwechsle es aber nicht mit dem Treiber! Der geht meistens aufrecht und hat eine Jacke mit Warnfarben an! Den entbeinten, mit Küchengarn  gewickelten Braten  rundum scharf anbraten oder auch  vorher scharf angebratene ca 5 x 5 cm große  ( jedenfalls nicht zu kleine! ) aus der Keule geschnittene Fleischwürfel lege ein in Rotwein von der Dornfelder Traube. Beim Anbraten den Bratensatz jeweils ablöschen und  der späteren Sauce  zugeben. Dieser Rotwein liefert eine schöne braune Sauce, bei anderen Trauben  besteht die Gefahr, dass die Sauce eher grau wird. Außerdem … Den ganzen Artikel lesen »

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