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Leipziger Allerlei

fotos  jschi

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Karotten 250g/ weißer Spargel 250g/ Erbsen 250g/ 1 kleiner Blumenkohl oder Romanesco, in kleine Röschen zerteilt/ frische Morcheln oder getrocknete Morcheln 50g (in heißer Milch einweichen und die Milch später auch verwenden- wunderbarer Geschmack)/ Salz/ Butter/ Flusskrebse/ 1-2 Hühnerschenkel ( hier Freiland Perlhuhn aus Frankreich)/ Eigelb

Gemüse blanchieren.  Schalotte in Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen, die frischen Morcheln dazu mit etwas Milch oder Sahne, einem Spritzer Weißwein und einem Spritzer Madeira ablöschen, ca. 6 Minuten dämpfen/ Hühnerschenkel in Butter anbraten, Röstgemüse dazu geben, mit Wasser ablöschen und köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist und damit auch die Hühnerbrühe. Schenkel sofort aus den Sud nehmen und auskühlen lassen, dann die Haut entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen.

Butter( 4  El) in einem Topf schmelzen lassen, Mehl(1El) einrühren, Salz und Muskatnuss dazu und mit der Hühnerbrühe auffüllen. Aufkochen und immer rühren, bis glatt – etwa 15 Minuten köcheln lassen. Vom Feuer nehmen und das Eigelb unterrühren.  Das Gemüse, das Hühnerfleisch , die Morcheln mit dem Sud und die Flusskrebsschwänze dazu.  Dazu Reis.

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