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Schillers Gourmetreisen » Rezepte

Esstour Rheingau – die Rezepte

Die Rezepte sind von Josef Laufer junior Sülze  von  Wisperforelle und Buttermilch mit  gebackenen Blättern von  der  Zucchiniblüte und einer  Gemüse – Libstöckel Vinaigrette   Zutaten:   4 frische Forellenfilets 4 geräucherte Forellenfilets     500 ml  Buttermilch 8 Blatt Gelatine Salz und Pfeffer a. d. Mühle 2 El fein geschnittener Dill     1 Terrinenform 8 x 30 cm           6 Zucchiniblüten 2 El Tempuramehl Fett zu frittieren   1-2 Karotten ½ Sellerieknolle 1 Stange Lauch 1 El weißen Balsamico Essig 2 El Olivenöl 1 El Geflügelbrühe Salz u. Pfeffer a. d. Mühle 1 El fein geschnittener Liebstöckel   Zubereitung: Die frischen Forellenfilets von den Gräten befreien und flach nebeneinander auf ein geöltes Blech legen, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Meersalz und Pfeffer würzen und dann vorsichtig unter dem Grill garen. Etwas auskühlen lassen und dann die Haut von allen Filets vorsichtig von einer Seite zur anderen abziehen und auf … Den ganzen Artikel lesen »

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EssTour Rheingau

EssTour Rheingau

„Europa in seiner Gesamtheit zerfällt in sechs Teile, in Nord-, West-Süd-, Ost-, Mitteleuropa und den Rheingau“.  Unbescheidener Anfang von Deutschlands erfolgreichstem Comic: ‚Karl, der Spätlesereiter‘.  Rheingauer Witzbolde : Michael Apitz und Patrick Kunkel.  “Der Rheingau“, sagt er, „ ist ein kleines Weinanbaugebiet und es gibt außer  Burgund keines, was den Charakter einer Weinbaulandschaft so nach außen trägt“. Das klingt ja schon bescheidener, der Gast aber muss auf Konsonanten achten  „und die, die hier geblieben sind, haben sich … Den ganzen Artikel lesen »

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Die kleine Bittere als süße Verführung – Kumquatmarmelade

Die kleine Bittere als süße Verführung – Kumquatmarmelade

Das Rezept stammt von Prof. Dr.Dr. Volker Strunz Man begebe sich an einen südlichen Ort, z.B. nach Belek ( nahe Antalya, Türkei ) bei den Golfplätzen oder nach St.Tropez  (Südfrankreich) und ernte auf eigenen oder fremden Grundstücken reife Kumquats. Falls alle Flüge ausgebucht: dann  eben zu Lindenberg (auch unter „Frischeparadies“ bekannt) in die Morsestraße, dort kann man sie (vermutlich  geliefert von WEIHE  Früchte & Salate KG) auch kaufen.  Kumquats  sind diese minikleinen Orangen an kleinen Bäumchen, man kann sie … Den ganzen Artikel lesen »

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Mandelkuchen mallorquin

6 ganze Eier mit 300g Zucker schlagen, bis er aufgelöst ist. Löffelweise 300g gemahlene Mandeln untermischen. Kein Mehl!! Mit Zitronen und Orangenschale, ½ Tl Zimt und 2 El Brandy würzen. In eine gebutterte Springform füllen, bei 170° eine knappe Stunde backen, im Backofen auskühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben.  Dazu: leicht geschlagene Sahne und/oder eine Kugel Vanilleeis.   … Den ganzen Artikel lesen »

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Orangenkuchen mallorquin

  6 ganze Eier 350g Zucker 350g geschmolzene Butter 430 g Mehl 1Päckchen Backpulver Saft von 2-3 Orangen Abrieb von 2 Orangen Für Guss: 100mml Orangensaft 50 mml Cointreau   Eier mit Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Geschmolzene Butter dazu. Backpulver mit Mehl mischen und nach und nach dazugeben. Saft und Abrieb dazu. Eine Springform mit Butter ausreiben und mit Zucker bestreuen. Den Teig hineingeben. Den Ofen auf 180° vorheizen, den Kuchen 60 Minuten backen. Vorsicht: die Backofentür zwischendurch nicht öffnen. Den Kuchen im ausgeschalteten Ofen etwas abkühlen lassen. Als Guss Orangensaft mit Cointreau mischen, den Kuchen damit beträufeln. Dazu : leicht geschlagene Sahne … Den ganzen Artikel lesen »

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Volkers Muschelzauber

Volkers Muschelzauber

  Zutaten für 10 Personen: Man fahre Samstag  vormittags zu Olivier, er steht vor dem Cave de St.Tropez ( das ist der Weinkeller von St.Tropez, einem‘ kleinen unbedeutenden Fischerdörfchen‘ an der Mittelmeerküste, möglichst umfahren, da schon voll ) an der Ecke in der Zeit von 8 bis 13 Uhr, im Hochsommer bis 12.30 Uhr und kaufe bei ihm 5 kg Muscheln, die vollfleischigen großen aus Sète an der Küste, er produziert die selber, sagt er jedenfalls. Bei … Den ganzen Artikel lesen »

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Moselzander im Kartoffelmantel auf Schwarzwurzeln mit Rieslingsektsauce

Restaurant „Zur Malerklause“ Hans Georg Lorscheider Im Hofecken 2   54413 Bescheid  Tel: 06509 – 558 http://www.malerklause.de 4  Zanderfilet zu je ca. 100 g / 400 g große festkochende Kartoffeln  2  Eigelb/ 1 Zwiebel/ Salz, Pfeffer/ Ca. 40 g  Vitis-Traubenkernöl  Gemüse : 500g    Schwarzwurzeln/ je 30g     Sellerie-Karottenwürfel blanchiert / 2 St.  Zwiebellauch in Ringe schneiden /Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie, Schnittlauch / 30g   Butter Soße: 0,125 L  Riesling / 0,125 L  Fischfond/ 1 EL   Quittenessig/ 2 EL   Schalottenwürfel/ 180g  kalte Butter/ 2EL   geschlagene Sahne/ Salz, Pfeffer/ 0,05L Riesling Sekt für die fertige Soße Die Schwarzwurzeln schälen und in Zitronenwasser legen, in Scheiben schneiden und kurz blanchieren Die Kartoffeln grob reiben und die Zwiebeln fein würfeln. Eigelb, Salz Pfeffer, Muskat zugeben,vermischen und die gesalzenen Zanderfilets mit der Masse umhüllen und von beiden Seiten mit Vitis-Traubenkernöl goldbraun backen. Für … Den ganzen Artikel lesen »

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Rote Bete Spaghetti mit Himbeeren, Quarkeis mit Leinöl

Rote Bete Spaghetti mit Himbeeren, Quarkeis mit Leinöl

  Mit einem japanischen Gemüsehobel aus einer geschälten rohen Knolle feine Spaghetti drehen. Diese in einem Sud aus Rotwein, rotem Port, Zucker und Himbeermark dünsten. Mit Himbeeressig ablöschen. Wenn die Rote Beete ihren Garpunkt erreicht hat sollte der Sud eingekocht und glasiert sein. Quarkeis 250 g Sahne 250g Milch 1 Vanilleschote 280g Zucker 50g Glukose 500g Quark 2 unbehandelte Zitronen, davon der Schalenabrieb 50 g kaltgepresstes Leinöl aus Burg Quarkkuchen Boden: 300g gesiebtes Mehl 200g Butter 100 g Zucker 1 Eigelb wie einen Mürbeteig herstellen Quarkmasse: 500g Quark 7 Eigelbe 250 g Zucker 1 EL Kartoffelstärke/ Weizenstärke 1 … Den ganzen Artikel lesen »

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Hecht aus dem Schwielochsee auf Spreewälder Art, Steckrübenpüree und Grützwurstkrokette

Hecht aus dem Schwielochsee auf Spreewälder Art, Steckrübenpüree und Grützwurstkrokette

Den frisch gefangenen Hecht ausnehmen, schuppen und von allen Seiten leicht salzen, den Bauchraum mit fein geschnittenen Zwiebeln, Champignons, Gewürzgurken und Speckwürfeln füllen. Den Hecht in eine passende Kasserolle geben (wahlweise tiefes Ofenblech) mit geriebenem Bergkäse bestreuen und einige Flocken saurer Sahne oben auf. Das Ganze (je nach Größe des Hechtes) für zwanzig bis 30 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben, bis der Fisch leicht glasig ist und der Käse gebräunt. Mit … Den ganzen Artikel lesen »

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Sauerfleisch vom Havelländer Apfelschwein,Burger Kürbismarmelade und frittierter Grünkohl

Sauerfleisch vom Havelländer Apfelschwein,Burger Kürbismarmelade und frittierter Grünkohl

Pro Person vom Schweinerücken 60 g Rohgewicht, bitte von allen Sehnen und Häuten befreien und das ganze Stück Fleisch in folgender Beize einlegen: Beize für 1 kg Fleisch:40 g Hun za Kristallsalz,20 g Pökelsalz,5 g frisch gemahlener weißer Pfeffer,5g Bautzener Senf,5 Stück Schalotten, geschält und fein gewürfelt,1 Bund Schnittlauch,0,5 Bund Blattpetersilie,0,5 Bund Dill,1 Bund Basilikum,5 Nadeln Rosmarin,1 Zweig Thymian, gezupft,2 Lorbeerblätter,2 EL Weißwein,1 Spritzer Sherry trocken Alle Kräuter fein hacken und alle Zutaten in einer Schüssel mischen … Den ganzen Artikel lesen »

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