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Wildschwein à la Volker

Volkers Wildschweinbraten / Wildschweinpfeffer

Willst Du Dir so  was antun, lege die Jagdscheinprüfung mit Erfolg ab, geh Dir ein junges Wildschwein schießen, so bis 30 kg, im Wald, in der Heide, eben da, wo sie sich rumtreiben und lös Dir eine Keule aus. Verwechsle es aber nicht mit dem Treiber! Der geht meistens aufrecht und hat eine Jacke mit Warnfarben an!

Den entbeinten, mit Küchengarn  gewickelten Braten  rundum scharf anbraten oder auch  vorher scharf angebratene ca 5 x 5 cm große  ( jedenfalls nicht zu kleine! ) aus der Keule geschnittene Fleischwürfel lege ein in Rotwein von der Dornfelder Traube. Beim Anbraten den Bratensatz jeweils ablöschen und  der späteren Sauce  zugeben. Dieser Rotwein liefert eine schöne braune Sauce, bei anderen Trauben  besteht die Gefahr, dass die Sauce eher grau wird. Außerdem ist er kostengünstig. Es muss also kein Petrus sein! Und den gibt es  nicht bei Aldi, den Dornfelder ja.

In die Marinade Schalotten, gehackte  Mohrüben, Sellerie,  Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter. Ich tue alles, was ich ganz zum Schluss nicht in der Sauce haben will ( also z.B. die Wacholderbeeren, die Knoblauchzehen, die schwarzen Pfefferkörner) in ein übergroßes Teesieb  (gibt es bei Korsukewitz )  Alles kühl stellen und öfter mal durchmischen. ! Nach 2 Tagen den gesamten Rotwein wegschütten – das Eiweiß ist dann ausgefallen, die weitere Sauce würde sonst trübe werden und fade  schmecken!

Nun hurtig neue Flaschen aufmachen, ich spüle die Beilagen, also das Wurzelgemüse, ab und füge sie wieder hinzu. Aber jetzt auch reichlich getrocknete Backpflaumen und viele Rosinen ( alles ungeschwefelt), ein paar Knoblauchzehen, Salz und eine Dose Tomatenmark, auch einen großen Löffel Pflaumenmus und nun kommts: reichlich  kleingehackten Staudensellerie hinzugeben – das gibt einen wunderbaren herben Kontrast zum den süßlichen Backpflaumen und  Rosinen! Und für gewisse Schärfe in den Mundwinkeln  gebe ich etwas Samba Olek ran, also nen kräftigen Teelöffel.

Das alles im geschlossenen schweren Topf  sanft schmoren. Alles Fleisch sollte gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zum Schluss Sauce abheben und eindicken. Als Beilagen, Knödel, Spätzle etc reichen, Pflaumenmus   an den Rotkohl und etwas Schweine- oder Gänse-schmalz und lange köcheln lassen, auch ein reingeriebener Boskop verfeinert es. Johannisbeergelee ginge auch, ist aber fast zu schade bzw. zu teuer. Und wer will, kann Rotwein ( auch alten, der endlich mal weg muß) und Sauerkirschen hinzugeben.

Beilagenvorschlag: Halbierte Boskop- Äpfel entkernen, das Kerngehäuse mit Ausstecher auslösen ( nicht durchstechen!!! ) und mit Holundergelee auffüllen, ggf. Mandelsplitter untermischen.  Schneide vorher die  untere Fläche der halben Äpfel weg, dann kippeln sie nicht! Die aufgefüllten Apfelhälften in eine etwas gebutterte feuerfeste Form geben und dann 30 Minuten bei 180 Grad backen.

 Achte auf die Augen Deiner Gäste: sie werden schon nach den ersten Bissen von Schwein und Apfel vor Vergnügen glückselig schielen!  Gib Dir einen Ruck und hol den besten Rotwein rechtzeitig raus. Deine Freunde werden es Dir danken und bald wiederkommen wollen!

 

 

 

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