Pro Person vom Schweinerücken 60 g Rohgewicht, bitte von allen Sehnen und Häuten befreien und das ganze Stück Fleisch in folgender Beize einlegen:

Beize für 1 kg Fleisch:40 g Hun za Kristallsalz,20 g Pökelsalz,5 g frisch gemahlener weißer Pfeffer,5g Bautzener Senf,5 Stück Schalotten, geschält und fein gewürfelt,1 Bund Schnittlauch,0,5 Bund Blattpetersilie,0,5 Bund Dill,1 Bund Basilikum,5 Nadeln Rosmarin,1 Zweig Thymian, gezupft,2 Lorbeerblätter,2 EL Weißwein,1 Spritzer Sherry trocken

Alle Kräuter fein hacken und alle Zutaten in einer Schüssel mischen und 1 Stunde ziehen lassen. Das Fleisch damit einreiben und gut verschlossen für 24 Stunden kühl gelagert reifen lassen. Dann die Beize trocken mit einem Küchenkrepp abreiben und mit einem scharfen Messer hauchdünn schneiden. Zwischen Zwei Folien leicht klopfen und auf einem mit Kräuter Öl bestrichenen Teller anrichten. Auf das Fleisch eine Sauermarinade von angeschwitzten feinen Zwiebeln und Gemüsewürfel, die mit Weißweinessig abgelöscht wurden.

Burger Kürbismarmelade für 10 Personen

500 g Hokkaidokürbis, wahlweise gerne auch einen Muskatkürbis in feine Würfel schneiden. 50 g Schalotten und eine halbe Knoblauchzehe fein würfeln. Mit etwas Kräuter – Rapsöl anschwitzen und glasig werden lassen. Kürbiswürfel zugeben und mit Sanddorn-Apfelsaft ablöschen und weich kochen lassen. Eine besondere Würze ergibt sich mit Zugabe von Muscovadozucker und einer Prise scharfes Chilipulver. Fein würzen mit einer Prise Salz und etwas Estragon Essig. Mit einem Pürierstab teile der Marmelade  fein zermahlen, aber einige Stücke übriglassen

frittierter Grünkohl

nur die Spitzen der Blätter fein zupfen und in heißem Ausbackfett kurz und  heiß frittieren, abtropfen lassen und sofort leicht salzen, eine kleine Prise Zucker dazu. sofort servieren.

Tipp: der Grünkohl sollte im Freiland Frost abbekommen haben. Sollte das nicht möglich sein, hilft ein einfrieren in rohem Zustand vorab in einer Tiefkühltruhe

Copyright: Oliver Heilmeyer