Vielleicht ist es eine Kunstfertigkeit der Macher, vielleicht ihre Veranlagung. Aber auf alle Fälle hat es etwas mit Virtuosität zu tun. Heiko Antoniewicz vereint Fähigkeit, Wissen und Übung als bekannter Kreateur neuer Geschmackskombinationen. Voraussetzung sind seine Kenntnisse der Aromen und Zutaten für das kreative Spiel damit beim Kochen, beim Foodpairing. Als Resultat entdeckt er spannende Kombinationen, die zu köstlichen Geschmackserlebnissen führen. In seinem neuen Buch „Aromen – das Kochbuch“ geht er einen Schritt weiter:
„Wagen Sie den spielerischen Umgang mit Lebensmitteln und Aromen, kombinieren Sie Produkte, die auf den ersten Blick nicht zwingend ein perfektes Paar sind, ja vielleicht sogar kontrastieren.“ Ja, das ist ein Aufruf an uns LeserInnen, ein Aufruf, sich etwas zu wagen und sich „auf das Abenteuer Aromenküche einzulassen.“
Schneidetechniken und Garmethoden
Aber Heiko Antoniewicz, der mehrfach mit dem „Best of the Best“ Award als Impulsgeber des Jahres, Ausgezeichnete nimmt uns mit. Er lässt uns als neue Kreative in der Küche beim Foodpairing nicht allein. Gleich ab Seite 12 vermittelt er Basics und Grundrezepte wie Gemüsefond, Fisch,- Kalbs- und Geflügelfonds, lässt Schneidetechniken ausprobieren, die dann auch tatsächlich neue Spielarten mit den Aromen ergeben.
Auch die verschiedenen Garmethoden, wie Grillen, Dämpfen oder Glasieren verändern nicht nur die Konsistenz der Lebensmittel sondern auch ihren Geschmack. Die Kalbshaxe mit Holundersauce (S.186) wird zu einer ersten beschriebenen neuen Komposition mit dem fleischig süßen und durch die Holunderblüte würzigen Aroma.
Heiko Antoniewicz beschreibt die Aromen in Perfektion, hinterfragt: Was schmecken wir wirklich, Die Kunst der Aromenkomposition und Aromabooster – was habe ich zu Hause. Dabei bleibt er ganz persönlich. Er erzählt über seine Erfahrungen, die er durch Experimente und Übungen mit dem Spiel der Aromen gewonnen hat.
90 neue, mitreißende Rezepte
Und die Ergebnisse seiner kreativen Kochkunst präsentiert er dann als großes Rezepte-Feuerwerk von Seite 41 bis Seite 253, nach Gemüse, Fisch, Fleisch und Frucht gegliedert.
Auf einer Doppelseite werden die einzelnen Rezepte einführend erklärt, detailliert beschrieben und mit einer ansprechenden Garnitur empfohlen. Großformatige Fotos der Fotografin Vivi D‘Angelo, in Szene gesetzt von der Foodstylistin Antje de Vries, machen u.a. Appetit auf gerösteten Sellerie mit Kaffee und glasierten Apfel, eingelegte Saline mit grünem Apfel und Artischocken oder Weiße Schokolade, Kardamom und Hähnchen. Aber nicht nur die Gerichte lichtet die Fotografin ab, sie dokumentierte auch Heiko Antoniewicz. Ganz persönlich zeigt sie den Profikoch und großen Impulsgeber der Gastronomie, in Aktion und als Porträt.
Zusätzliche Tastings
Mit den vorgestellten Tastings offeriert Heiko Antoniewicz Kontraste, die möglichen Kombinationen (Vermählung) sowie weitere Vertreter der Geschmackbilder süß, sauer, bitter und salzig unterteilt nach
Der Allrounder: Kaffee
Bitter: Rosmarin
Salzig: Sojasoße
Süß: Petersilie Wurzel
Sauer: Grüner Apfel
Eigentlich ungewöhnliche Kombinationen der Zutaten, die aber alle zu einem verlockenden Überaschungsgericht führen.
So kann Kaffee z.B. mit Banane, Blumenkohl, Ente, Fisch Haselnusskerne, Ingwer, Orange, Schokolade, Tomatensauce und Zimt kombiniert werden. Die Wissenschaft hat 800 Aromenbestandteile von Kaffee festgestellt, die sich natürlich je nach Sorte, Ursprungsland, und auch Röstung unterscheiden. „Kaffee potenziert jeden Geschmack, sorgt für geschmackliche Tiefe und somit für Zufriedenheit beim Genießer,“ stellt Heiko Antoniewicz fest. Er spielt persönlich meisterhaft virtuos mit den Aromen und empfiehlt aber den LeserInnen immer dem eigenen Geschmack zu folgen. Und zu genießen.
Heiko Antoniewicz: Aromen – Das Kochbuch
Kreativ kombinieren für neue Geschmackserlebnisse. Genial kochen mit Foodpairing
DK Verlag, 240 Seiten, über 150 farbige Fotos,
ISBN 978-3-8310-4009-4
Artikelfoto:Heiko Antoniewicz, Miesmuscheln mit Karottenkaramell und Maracuja, Foto: gab