Wie schmeckt die deutsche Friesische Insel Sylt mit Salzwasser in der Luft, mit endlos langen Stränden, mit ihren Wiesen und Feldern? Keine leichte Antwort, aber Sternekoch Jan-Philipp Berner offenbart in seinem aktuellen Kochbuch Sylter Genuss-Highlights auf 2 Sterne-Niveau. Gleich hinter der Rantumer Düne im „Söl‘ring Hof“ entwickelte er über Jahre Gerichte, die alle auf der Speisekarte des 2-Sterne- Gourmetrestaurant standen und jetzt in seinem Sylt-Kompendium zusammengefasst sind.

Rezepte nach  Jahreszeiten

400 Rezepte führen durch die Jahreszeiten der Insel mit typischen Produkten und Aromen. Jede Jahreszeit auf der Insel bietet Spezielles und so stimmt Jan-Philipp Berner mit einem Einführungskapitel fast lyrisch auf die jeweilige Saison ein: „Wenn die Natur aus dem Schlaf erwacht“,(Frühling), „Wenn der Garten Hochsaison hat“, „Wenn Farben und Aromen tiefer, satter, intensiver werden (Herbst),  „Wenn die Natur zur Ruhe kommt“, ergänzt mit den Produkten der Saison. Die vielfältigen Rezepte gliedern sich nach Snacks, Brot, Menü sowie Petit Four und Pralinen. Die  Sonntagsküche und spezielle Exkurse in die Region entsprechend der Jahreszeiten schließen sich an. Da geht es im Frühling in den „Garten- Eine grüne, üppige Welt“ und im Winter zum „Käsehandwerk im Land zwischen den Meeren“.

Sylter Royal

Der Herbst-Exkurs führt zu der weltweit bekannten Auster, zur „Sylter Royal – Der wahre Geschmack von Sylt“. Als Menü für den Frühling oder als Snack im Sommer finden wir di s Thema Austern in den Rezepten „Steinbutt, Rapsknospen, grüner Spargel, Austern-Velouté“ und „Auster, Sellerie, Apfel“ auf Seite 75 und 157 wieder Überhaupt macht das Buch geschmacklich Lust auf jede Jahreszeit mit z.B.: Meeräsche, Buttermilch und Sonnenblumenkerne, Frikassee vom Weidehuhn mit Liebstöckel und jungem Gemüse, Kräuterbiskuit Vanille, eingelegte Rosenfrüchte im Frühling, im Sommer: Dinkelbaguette mit Algenbutter, Knurrhahn en papillote, Kapuzinerkapern, Ochsenherztomate und Rose, Buttermilch, Zitronenthymian. Herbstlich wird es mit Kartoffelbrot mit Sauerrahmbutter, Fasan, Trauben, Speck, Croûtons und Spitzkohl, Friesenkeks, Holunder und winterlich mit Ochsenilet, Rettich, Kieler Sprotte, Kabeljau, Brandade, Miesmuschel, Brunnenkresse und Hefe, Dörrapfel und Rosensecco.

Die Nachbereitung der Rezepte, ihre Beschreibung, sind übersichtlich und verständlich erklärt, fordern einen Laien aber schon besonders heraus. Mut machen die hochwertigen Fotos von Ydo Sol, die das Ergebnis der kulinarischen Kreationen in ganzer Pracht zeigen und Ansporn sind, das Ziel selbständig zu erreichen. Vielleicht mit ein paar Vorübungen? Zusätzlich begleiten die stimmungsvollen Fotos des Fotografen die genußvollen Highlights und verbinden so die Gerichte auch mit der einzigartigen Landschaft der norddeutschen Insel.

Nordische Geschmacksnoten

Die Auswahl der o.g.  Rezepte zeigen Beispiele der vielseitigen Kombinationsmöglichkeiten von Aromen. Sturm, leichte Brise und eine Fast-Windstille wechseln sich in den Geschmacksnoten ab. Und das alles hoch ästhetisch auf den Teller gebracht. Bei der innovativen und kreativen Entwicklung seiner Rezepte, legte Jan-Philipp Berner den Schwerpunkt auf die Produkte der Insel. Produkte von den Feldern und Wäldern, Kräuter von den Salzwiesen sowie Gewürze, Schwarze Johannisbeeren oder Rosen aus dem Hausgarten. Das Ergebnis: jedes Gericht, mit seiner Mannschaft kreiert, verspricht ein typisches Geschmackserlebnis à la Sylt.

„Was mir am meisten Freude bereitet, ist dieses Besondere eines Entstehungsprozesses. Wenn nämlich in Handarbeit aus etwas eigentlich Bekanntem etwas ganz Spezielles wird. Wenn ich es schaffe, meine jetzige Heimat, diese Region, auf dem Teller einzufangen, ganz bewusst und nachvollziehbar. Und wenn ich es schaffe, Menschen glücklich zu machen und zu berühren,“ resümiert der Küchenleiter im „Söl‘ring Hof“. Mit diesem Buch ist all das Sternekoch Jan-Philipp Berner gelungen und noch mehr. Es macht große Lust auf die Insel mit seinen geschmacklichen und landschaftlichen Besonderheiten und ist für Sehnsuchtsmomente nach Sylt ein Must-have.

Jan-Philipp Berner
Sylt: Das Kochbuch
416 Seiten, circa 400 Farbfotos
Hardcover, Pappband
Südwest Verlag
ISBN      978-3-517-09915-6

Artikelfoto: Knurrhahn en papillote, Kapuzinerkapern, Ochsenherztomate, Foto: Südwest Verlag