Edel kommt sie daher, die Risotto-Bibel. Der Titel silbern geprägt. Der Hintergrund des Covers in einem edlen Grau gehalten Ganz im Sinne des Italienischen Reis-Klassikers. Das abgebildete Spargel-Risotto auf dem Cover macht so gleich Appetit und so schlagen wir die Bibel erwartungsvoll auf.
Pasta und Risotto, das bedeutet geschmacklich Italien pur. Autor Holger Zurbrüggen ist seit 1999 Risotto-Weltmeister. Er muss also die Befindlichkeiten eines guten Risottos kennen.

 Das perfekte Risotto

Und so verrät Zurbrüggen auch sogleich, wie das perfekte Risotto gelingt und das eigentliche Risotto Grundrezept. Klar, es kommt auf das Anbraten des Reis‘ an (er „schwört“ auf Carnaroli-Reis), auf den Fond, die Temperatur, den Käse und…Insgesamt 10 Tipps fasst er für das Gelingen eines schlotzigen Risottos zusammen. Sehr wichtig für die dann folgenden Rezepte ist der Fond, der in einem separaten Topf warm vorgehalten werden soll. Für die verschiedenen Fondsarten Kalb-, Gemüse-, Rinder-, Geflügel- und Fischfond offeriert der Weltmeister die Rezepte leider erst zum Ende des Buches, ab den Seiten 210. Aber wer sich unsicher in der Zubereitung der Fonds ist, entdeckt die Rezepte sogleich im Inhaltsverzeichnis oder Register.
Und sie kommen alle zum Einsatz bei den 75 Rezepten, die Holger Zurbrüggen zusammengestellt hat.

Risotto-Vielfalt

Vegetarisches Risotto wie Erbsen-Risotto mit Spargelspitzen, Risotto mit Herbsttrüffel, Risotto mit Mäuschen, Glühwein, und Lebkuchengewürz, Risotto mit tête de moine, Safran und Steinpilzen, Spinat-Risotto mit Eigelb oder Schokoladen-Risotto im Frühlingsrollenteig.

Eine weitere Auswahl von Risotti mit Fleisch folgt: Artischocken-Risotto mit Lammfilet, Risotto mit grober Wildschweinbratwurst, Risotto Kalbsbries und Petersilienwurzel, Fenchel-Risotto mit Salsiccia.
Fisch und Meeresfrüchte kommen zu Einsatz beim Kokosnuss-Risotto mit Krebsen, Stockfisch-Risotto mit Meerrettich Schaum, Garnelen-Muschel- Risotto mit Zitronengras, Kartoffel-Curry-Risotto mit Hummer, Miesmuschel-Risotto mit Knoblauch und Safran, Mit Risotto und grünem Spargel gefüllte Tauben und Flusskrebse.  Und das war nur eine Auswahl der Rezepte. Manche Risottos hören sich schwierig an, aber die Zubereitung ist sehr gut und übersichtlich erklärt.

Risotto-Freunde

Das Layout kommt dem sehr entgegen. Für die Zutaten und die Zubereitung ist viel Platz auf den Seiten. Wenn man will, kann man seine eigenen Ergänzungen beim Ausprobieren dazu notieren.
Nicht jedes Rezept ist bebildert. Dadurch gewinnen die Inhalte der Rezepte und die Kreativität der Macher.
Ergänzend stellt Zurbrüggen Rezepte ausgewählter weiterer vier Risotto-Meister in seinem Buch vor, u.a. Risotto “cacio e pepe“ nach Massimo Bottura. Massimo gehört zu den Spitzenköchen Italiens und führt in seiner Heimatstadt Modena die Osteria „Francescana“, die mit drei Michelin Sternen und mehrfach zum besten Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde.
Es sind Partner auf Augenhöhe, denen der Risotto-Weltmeister in seiner Bibel Ehrenplätze gewidmet hat. Selbst führt er seit 2006 erfolgreich das Restaurant Balthazar in Berlin und dort präsentiert er weitere edle Speisen.

Das Rezept Ostsee Risotto haben wir aus der Riotto-Bibel ausgesucht, weil es uns für alle Leser:innen, auch für Anfänger:innen, nachkochenswert erschien. Außerdem erinnert es an den Sommer und die Ostsee, jedenfalls dem Namen nach.

Ostsee Risotto mit Birne, Speck aus Die Risotto-Bibel
für vier Personen, Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

1 l Rinderfond
120 g geräucherter Pancetta
70 g Zwiebel
150 g Ackerbohnen
½ Bd. Bohnenkraut
2 EL Olivenöl
180g Risotto Reis
ein Lorbeerblatt
½ Bd. glatte Petersilie
30 g Butter
60 g frisch geriebener Parmesan
Salz
frisch gemahlener ,schwarzer Pfeffer

Den Rinderfond einmal aufkochen und dann bei niedriger Temperatur leicht köcheln lassen. Den Pancetta in Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Ackerbohnen putzen. Die Birnen vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Vom Bohnenkraut die Plättchen abzufinden. Das Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Die Zwiebel, den Pancetta, die Ackerbohnen und die Birnen darin anschwitzen. Dann den Reis, das Lorbeerblatt und das Bohnenkraut zu geben und anbraten. Mit etwas Rinderfond ablöschen und diesen unter rühren verkochen lassen. Anschließend mit einer Schöpfkelle nach und nach den restlichen Fond aufgießen und unter gelegentlichem Rühren immer wieder einkochen lassen. Das Risotto etwa 16 Minuten langsam al dente garen.
Von der Petersilie die Blätter abzufinden und fein hacken. Die Butter in Würfel schneiden. Kurz vor dem Ende der Garzeit Petersilie, die Butter und den Parmesan unterrühren. Mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und das Lorbeerblatt entfernen. Das Friseur Otto auf vorgewärmter Tellern anrichten.

Olger Zurbrüggen, Fotografie Marcin Jucha
Die Risotto-Bibel
75 feine Variationen des italienischen Klassikers.
Die besten Tipps & Rezepte vom Risotto-Weltmeister.
Verlag: Christian | 224 Seiten und ca. 30 Abbildungen
ISBN: 9783959616676

Artikelfoto: Artischocken Risotto mit Lammfilet, aus „Die Risotto-Bibel, alle Fotos aus dem o.g. Buch:  gab