Ich gebe zu, das Rezept von Gasco Jordan, Chef Pâtissier bei Olivier Nasti im Le Chambard***** in Kaysersberg, Elsass, habe ich noch nicht ausprobiert. Aber der Sommer lebt auf Hochtouren und bevor er sich verausgabt hat, möchte ich das köstlich anmutende Rezept dieser Eistorte mit Baiser und einer roten Früchtegeschmacksvielfalt den Leser*innen nicht vorenthalten. Das Machen wird für mich eine Herausforderung und es braucht mindestens einen Tag Vorlauf, bis zum Genießen der Vacherin. Vordreude also auf ein edles, sommerliches Genusserlebnis aus dem Elsass.

Rezept der Eistorte

Rote Fruchtsauce:
Zutaten:
100g Himbeersaft
20g Schwarzer Johannisbeersaft 
20g Blaubeersaft
20g Sauerkirschsaft
10g Vanilleöl
Alle Zutaten vermischen und zum Servieren in eine Pipette geben.

Hibiskusstangen-Baiser
Zutaten:
100g Puderzucker
100g gesiebter Puderzucker
100g Eiweiß
Hibiskuspulver
Eiweiß im Mixer aufschlagen und mit dem Puderzucker steif schlagen. Den gesiebten Puderzucker dazugeben. Mit einer Spritzhülle auf eine Silpat Backmatte spritzen. Hibiskuspulver darüber sieben. Bei Umluft auf 90 Grad Celsius 2,5 Stunden backen. Aus der Form nehmen und abkühlen lassen. In einer luftdichten Box lagern. 

Tahiti-Vanille-Schlagsahne:
Zutaten:
100g Schlagsahne
20g Mascarpone
½ Tahiti Vanille
8 g Puderzucker
Alle Zutaten verquirlen und zum servieren in einen Spritzbeutel mit glatter Spitze füllen.

Tahiti-Vanille Eiscrème:
Zutaten:
450g Vollmilch
40g Butter
6  Schoten Tahiti-Vanille
95g brauner Zucker
3 Eigelb (60g)
1,5g Stab 2000 (Stabilisator) 
36g Milchpulver
25g zerstäubte Glukose
Die Vollmilch mit der Vanille erhitzen und 1 Stunde ziehen lassen. Dann weiter kochen und alle weiteren Zutaten gesiebt hinzugeben. Bei 60°C das Eigelb dazugeben und bei 84°C garen. Danach die Masse schnell abkühlen lassen. Am nächsten Tag verrühren und in eine Form füllen. Idealerweise 1 cm hoch.

Rotes Fruchtsorbet:
Zutaten:
100g schwarzes Johannisbeermark
100g Blaubeermark
100g Sauerkirschen (ohne Stein)
100g Brombeermark
160ml Wasser
40g  Puderzucker
1g Verdickungs-/Geliermittel
20g trockene Glukose
Erhitzen Sie das Wasser und fügen Sie die gesiebten Puderzucker und die weiteren Zutaten hinzugeben. Bei 84°C die Masse über das Fruchtmasse gießen. Am nächsten Tag die Masse mischen und umrühren. Eine circa 1 cm dicke Schicht über das Vanilleeis geben. Dann kleine Rechtecke von 11 x 2,5 cm ausschneiden. Kühl halten.

Anleitung: 
4 Stangen des Baiser mit der selbst gemachten Schlagsahne am Tellerboden festkleben. Darauf das Rechteck aus Eis geben und vorsichtig mit der Schlagsahne abdecken. Die Baiserstangen rasch um das Eis herumlegen. Eine Nocke aus selbst gemachter Schlagsahne auf das Eis setzen.
Frische Himbeeren auf den Teller legen und mit Sauerblütenklee dekorieren. Auf einer Seite des Tellers die rote Fruchtsauce geben. 

Spitzengastronomie

Das Rezept Vacherin von roten Früchten mit Tahiti-Vanille stammt aus dem Gourmetrestaurant „La Table d’Olivier Nasti“ (2 Michelin-Sterne) im 5-Sterne-Hotel Le Chambard in Kaysersberg. Ganzjährig prägt hier Olivier Nastis seine Gourmetküche mit einmalig kreierten Gerichten des modernen Elsass.
Als Mitglied der Vereinigung der Luxusrestaurants „Grandes Tables du Monde“ erfüllt Olivier Nasti mit seinem Haus zusätzlich zu einer exzellentn Küche und außergewöhnlichen Gastfreundschaft auch das Kriterium einer einzigartigen gastronomischen Umgebung. Hier in einem Anwesen aus dem 18. Jahrhundert.

Artikelfoto: Vacherin GlacéOliv~tub_ Ilya Kagan