Himmel und Sterne- immer ein Zusammenspiel von Aura, Mystik, Geheimnis, Schönheit , Unendlichkeit, Sehnsucht.  Überall begegnen uns Zusammenhänge. Ein Kochbuch: ‚Solange am Himmel Sterne stehen‘ / ein Spielfilm: ‚Sterne fallen nicht vom Himmel‘ / in der Literatur: ‚ An dem kleinen Himmel meiner Liebe
will – mich dünkt – ein neuer Stern erscheinen. Werden nun die andern Sterne weinen an dem kleinen Himmel meiner Liebe? ‘ Erich Mühsam und aus der Göttlichen Komödie von Dante:‘ wie «Perlen im Wasser» steigen sie durch lauter Licht: von der Sphäre des Mondes zu der des Merkur, weiter zur Venus, zum Mars, zum Jupiter und Saturn, zum Fixsternhimmel und Kristallhimmel‘.  Und da ist der ‚Himmel über Berlin‘ mit drei Sternen: Wim Wenders, Otto Sander, Bruno Ganz.

Schließlich der Himmel über Berchtesgaden mit dem ‚Intercontinental Resort Berchtesgaden und dem Restaurant ‚Le Ciel‘ – 1 Michelin Stern. Der Sternengralshüter ist Ulrich Heimann, ein hervorragender Koch, ein wunderbarer Chef und Teamplayer, ein Muster an Zurückhaltung und Bescheidenheit. Morgens, Ruhe und Einsamkeit in der Küche, sein Lieblingsort, sein Posten.

Hier steht er gedankenverloren, setzt an, rührt, denkt, gestaltet. Allein mit sich und seinen Gedanken. Ein Sternekoch, der nicht an Hilfskräfte oder Auszubildende delegiert , der das Grundhandwerk noch immer selbst in die Hand nimmt. Ein Bild, das Bände spricht, eine Charakterstudie fürs hohe Management. Ein mutiger Koch, der Gewürze wagt, ohne dass der Ursprung, die Reinheit und Klarheit eines Geschmacks verloren geht. Seine Küche spiegelt seinen Charakter. Die Berge sind seine große Leidenschaft, das Klettern bewusst kalkuliertes Risiko. Natur erleben ist ein großer Eckpfeiler seiner Psyche: Nebel, Wolken, Regen, Sonne, Wiesen, Wälder – das Gipfelkreuz. Fantasien werden freigesetzt, die beflügeln, die für Strukturen und Symmetrien verantwortlich sind: im Leben, in der Familie, in seiner bewussten Art zu kochen, tragendes Element seiner Kunst. Seine Menüs sind eine Verbeugung vor der Natur, der Saison, den Produkten. Drei Menüs werden angeboten:

REGION, mit Milchferkel, Saibling, Maibock und Fichtenspitzen.

WASSER, mit Jakobsmuschel und Quinoa, Hummer,  weißer King Lachs, Käsekuchen mal anders.

WELT mit Gnocchi und Kalbsbries, Cordon bleu von der Seezunge, Limousin Lamm.

Meine kulinarische Rundreise traf auf unterschiedliche Elemente.

Das amuse bouche ließ schon mal den Gaumen jubeln.

 

ZitronengrasCurrySchaum und Garnele – eine schmeichelnde , sanfte Verführung, eine samtene Schärfe, ideales Bett für eine perfekte Garnele, Gemüsestreifen und Koriander. Das Tatar von der Forelle war Geschmack in Reinkultur, der Kaviar vom weißen Stör ein Spielball, der ins Zentrum traf. Die Lachsforellenrolle, gefüllt mit Zuckerschote und Möhrenstreifen. Etwas Chili, der Mut zum Würzen, ein guter, ausgewogener Gegensatz.

Weißer Kinglachs, Frühlingsgemüse, Arganöl

 

Ein Traumfisch, vielleicht ein paar Sekunden zu lang gegart, aber ein wunderbares Fleisch, mit einer ganz besonderen Konsistenz und herrlichem feinen Geschmack.

Die Frühlingsgemüse ein rauschendes Ballett aus gelb und rot, Radieschen, Möhre, Saubohne, Lauch und Kichererbse. Harmonie pur in Konsistenz und Textur. Der Fond ein Labsal für den Gaumen, abgelöscht mit Weißwein und Soja,aufmontiert mit Geflügelfond.

Hummer, Linguine, Cedrat Zitrone

 

Die Hummerqualität überragend, der Garzustand perfekt. Die kleinen Körner vom gekochten Wildreis wirken wie Puffreis, ein kleines explosives Spiel auf der Zunge und am Gaumen. Zuckerschote und Möhre fühlten sich im Sud von der Zitrone sauwohl – und trotzdem war da eine kleine spitze Säure (eigentlich unüblich für die Cedrat Zitrone). Ein Hauch von Irritation gegenüber dem sanften, süßen Geschmack des Hummers. Heimann wagt eben immer wieder etwas im Gewürzbereich, geht an Grenzen. Gaumen müssen da eben noch lernen und nachziehen.

Steinbutt, Blumenkohl, Jaipur-Curry, Banane

 

Wieder eine  Herausforderung an die Geschmacksknospen, eine ungewöhnliche aber hervorragende Komposition. Der Butt, natürlich optimal zubereitet, ist ein unwiderstehlicher Magnet für  Jaipur-Curry, mit seiner Vielfalt aus Bockshornklee, Korianderkörner, Kurkuma, Kreuzkümmel, Chilis, Zitronengras, Ingwer, Fenchelsaat, braune Senfsaat, schwarzer Pfeffer, Kardamom, Knoblauch, Macis, Galgant, Zimtblüten. Frisch, leicht und eine pikante Schärfe. Welch eine Achterbahn des Geschmacks. Blumenkohlragout und KohlCrumble auf dem Fisch, die marinierte Banane, die Sanftheit der Erbsenkresse.

Zweierlei vom Milchkalb, Schrobenhausener Spargel, Pfifferlinge

 

Viel besser geht es nicht. Region, Saison und Zubereitung bilden ein unschlagbares Triumvirat. Filet und Schulter vom Kalb sind einfach natürlich, geschmacklich unwiderstehlich. Zartheit liegt auf dem Teller. Die Sauce vom Kalbsjus ist geschmacklich das ideale Bad. Pfifferling und Spargel fühlen sich in den besten Kochhänden und die BärlauchKartoffelSchupfnudeln sind echte Wonneproppen.

Rhabarber und Erdbeere

Auch beim Dessert noch einmal eine überzeugend gelungene Hommage an die Region und die Saison. Und eine unglaubliche Vielfalt an Komponenten. Rhabarberriegel und Pistazie, Schokoladenerde, Apfelsorbet, Sauerrahm Rhabarbereis, eine molekulare Erdbeersphäre mit einer Erdbeer-Rhabarbermischung. Trommelwirbel, Chapeau.

Der Himmel – über Berchtesgaden – ist jeden Aufstieg wert.