Das Lachen auf die Frage: rockt denn die Nudel die  Berge oder die Berge die Nudeln.

Das Lachen – das Lachen als Psychogramm: herzlich, trocken, leicht verrückt, die Seele als Lachen. So ist der Mann. So ist Markus Holzer. So ist seine Küche, so seine Liebe zur Pasta. Die  Nudeln rocken tatsächlich bei ihm, sind ein unwiderstehliches verführerisches Erlebnis. Seine Bühne ist Erlebniswelt pur. Die Jora Hütte ,1325 Meter hoch gelegen, ein Bilderbuchfleckchen am Haunold bei Innichen.

Der Sage nach soll der Riese Haunold am Bau der Innichner  Stiftskirche mitgewirkt haben. Als Lohn verlangte er als tägliche Mahlzeit ein Kalb und drei Scheffel Bohnen. Also auch hier die Verbindung zur kulinarischen Bühne der Region. Markus Holzer ist ein Spitzbub, schreibt einer der großen Köche Südtirols, Norbert Niederkofler. Im Vorwort zu Holzers Kochbuch ‚Pasta on the Rocks‘ klingt es fast wie eine Liebeserklärung: ‚wenn Markus mir Rede und Antwort stellen sollte, tat er dies gewandt, begabt und in bester Manier, obgleich er sein schelmisches Zahnpastalächeln dabei nie wirklich verbergen konnte . Weil stille Wasser nicht nur sprichwörtlich tief gründen, hat er, nach etlichen Stages, sich und seiner bunten Schürze einen Ruck gegeben und sein eigenes Refugium gegründet. Ein Restaurant, dessen Lage bilderbuchartig daherkommt, wie seine selbstgemachte Pasta, kaleidoskopisch durch und durch.  Ja! Begabte Spitzbuben braucht diese Welt. Dank Markus‘ Restaurant Jora und diesem nudeligen Schmöker rockt der Haunold nun richtig….‘

Und der Geist der Sage  fordert nun täglich mindestens eines der 75 Nudelgerichte aus dem Kochbuch. Ich spiele einfachhalber den Stellvertreter.

Minzespaghetti mit ‚golden gel‘-Käse.

 

Man muss sich schon sehr festhalten, um bei dieser  Geschmacksexplosion nicht weggefegt zu werden. Die Minze, der Käse, der Speck – eine Trilogie der Betörung. Der ‚Golden Gel‘ eine umwerfende Erfindung: in Trester eingelegter und gereifter Blauschimmelkäse.

Rote Bete Tagliolini, Burrata, Pesto

 

Ein Gaumenschmeichler der besonderen Art. Die wunderbaren Nudeln mit ihrer leichten süßlichen Erdigkeit, der kühle Schmelz des Burrata,  einer Sonderform des Mozzarella.  Der gebrühte Käsebruch wird geknetet und gezogen, bis er die typische elastische Konsistenz von Mozzarella bekommt. Doch dann kommt der Clou: Füllung aus Sahne und Butter. Dann wird der Burrata wie ein Säckchen verknotet.  Die große Überraschung und Aromafülle auch hier bei der Pasta: schneidet man ihn an, fließt aus dem Inneren die sahnig-cremige Frischkäsemasse. Richtig schön fett und deshalb  so besonders richtig geschmackvoll.

Dinkelschlutzkrapfen, Holunderblüten, Dolomitenkäse

 

Im Kochbuch erzählt Holzer interessant über die schlutzigen Krapfen, eine Krapfenart, die nicht im Schweinefett gebacken wird, sondern im Wasser gekocht. Die Schlutzkrapfen oder ‚Schlutzer‘ kann man, so Holzer, somit auch als  Nudelgericht bezeichnen. Traditionell eigentlich mit einem großen Anteil an Roggenmehr hergestellt, kommt hier der Dinkel ins Spiel mit seiner hohen Klebefähigkeit ideal. Eine wunderbare Wahl, weil der leicht nussige Geschmack hervorragend korrespondiert mit Wildkräutern, den Holunderblüten und dem Käse. Gewagt und gewonnen.

Aber nicht nur Nudeln kann Holzer, sondern auch Fleisch. Hier, wie bei allen Produkten seiner Küche, wird großer Wert auf die Herkunft gelegt. Die Küche verwendet verstärkt Produkte von einheimischen Bauern, bevorzugt aus biologischer Landwirtschaft.  Diese Qualität ist neben der Kreativität und dem Können des jungen Kochs, Voraussetzung für ein Geschmackserlebnis der besonderen Art.

 

Hier ist es ein Steak vom Pustertalrind. Die Rasse ist im Laufe der Jahrhunderte im Südtiroler Pustertal und seinen Seitentälern entstanden. Ihr guter Ruf gelangte früher sogar bis in die ehemalige Kaiserstadt Wien, wo sie auf den dortigen Abmelkbetrieben gerne für die Milch- und Fleischerzeugung gehalten wurde. Die damals in der Kaiserstadt aufblühende Tierzuchtwissenschaft bezeichnete die „Pustertaler“ als die beste Rinderrasse der K+K-Monarchie.  Die Monarchie ist passe, das Rind, lange Zeit vom Aussterben bedoht, hat überlebt.  Pustertaler Sprinzen sind ein unübertroffenes Geschmackserlebnis.  Hier mit Wildspinat, dem ‚Guten Heinrich‘ und einem Kartoffel-Latschen-Gratin. Die Region zeigt sich von ihrer besten Seite, die Kochkunst von Markus Holzer adelt sie. Heimat ist immer in seiner Küche. Leidenschaft und Liebe definiert sich immer wieder neu über die Qualität.

Wieviel Freude Kochen machen kann, erfährt man auch authentisch im Buch. Eine gelungene Mischung aus kreativen Gerichten, man wird fast selbst zur Nudel, und aus herrlichen, manchmal rotzfrechen Geschichten aus der Küche, über Nudeln, über Menschen. Eine empfehlenswerte Begegnung. ‚Pasta on the Rocks‘ von Markus Holzer, erschienen im Jora Verlag, Holzer Anton OHG. 29,70 €.

Anreise und Öffnungszeiten unter:  www.jora.it/