Valter Mazza hat sein ‚Ponte‘ verschönert, verfeinert. Der kleine Raum von nebenan ist jetzt in das Blickfeld des Hauptraums  gerückt, ein Durchbruch mit mehr Durchblick. Eine gelungene Verschönerungskur. Bei meinem letzten Besuch, scheint sich all das auch auf die ohnehin schon hervorragende Küche niederzuschlagen. Alles wirkt noch durchsichtiger, eleganter, frischer. Helligkeit und Leichtigkeit also nicht nur im Restaurant, sondern auch in der Küche.

Puntarelle , Seeteufelbäckchen

 Zunächst ein Gemüse, das nicht zu den großen Bekannten in unserer Region zählt. Puntarelle: die Sprossen einer Löwenzahnart, die in Italien „Cicoria Catalogna“ oder „Cicoria Cimata“ heißt. Lange, gezackte Blätter erinnern an den Löwenzahn, die Knolle allerdings ist dicker mit weißen  Sprösslingen, daumengroß und innen hohl. Diese Spitzen (italienisch: „punte“, daher „puntarelle“, kleine Spitzen) sind eine kulinarische Fundgrube. Valter Mazza serviert als Augenfang ein ganzes Stück und unter hervorragenden Seeteufelbäckchen als Gemüseragout. Sanft bitter und herb fruchtig durch ein ausgezeichnetes Olivenöl treffen sich hier zwei ähnlich gelagerte Geschmackskomponenten unter den lauwarmen Bäckchen mit ihrer  Meeresfrische und leichten Süße. Verwöhnkultur pur.

Milchlammtatar

 Ein Fleisch zum Niederknien, zum Tatar geschnitten, gewürzt mit kleingeschnittener Minze und Zitronenabrieb, kurz angebraten und den Kochen wieder hineingesteckt: optisch ein Knaller, geschmacklich durch die Würze und die perfekte Garung ausgezeichnet. Ausdrucksstark dazu ein hauchdünn gehobelter Artischockensalat, geschmacklich veredelt durch Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zitronenabrieb.

 Pappardelle, Hirschragout

Auch hier wieder ein hervorragendes Grundprodukt, das Hirschfleisch, genau gegart und superelegante Nudeln. Schwindelerregendes Gaumengefühl.

Ravioli, Milchlamm

 Noch einmal Heimvorteil für den fleischlichen Wonneproppen als Farce im Nudelteig. Die Soße: genussvolle Leichtigkeit, Zucchiniblüte und Stil, á la minute gegart.

Kalbsleber, Salbei

Schon oft gegessen, aber noch nie so wunderbar zubereitet. Die Innerei vom Allerfeinsten, perfekter Schmelz, der Salbei nicht kross, nicht bitter, sondern ein eleganter Hauch von Würze. In der Schlichtheit liegen Perfektion und die Kunst der Improvisation, genauso wie beim Steinbutt mit Butter und Spinat.

Italienische Küche in Reinkultur mit den Solitären Luca Pegorer-Sfes (Küche) und Valter Mazza (Gastgeber und Ideenlieferant).

Inhaber: Valter Mazza
Regensburger Straße 5 / Ecke Ansbacher
10777 Berlin
Telefon: +49 (0)30 21 91 24 10

Reservierungen täglich ab 15 Uhr telefonisch