Galaauftritt für ein spanisches Kronjuwel, für das Ternera Gallega, Kalbfleisch aus Galicien. Den entsprechenden Rahmen lieferte das Restaurant Markus Semmler, der sein Stern über zauberhafte kleine Preziosen aus dem spanischen Kalb strahlen ließ. Semmler war 2015 vor Ort, war begeistert von dem ländlichen, selbstverständlichen Umgang mit der Viehzucht, gerade auch in kleinen Mischbetrieben, bei uns fast ausgestorben. Seit über 3700 Jahren wird in Galicien Rindfleisch erzeugt, archäologische Funde sind Zeitzeugen, genauso wie der Einfluss auf die Kunst und Kultur des Landes. Kunst, Kultur und Kulinarik – ein perfekter Dreiklang für Beispiele von Vernunft und Sorgfalt, geprägter regionaler Viehhaltung und ein perfekter Botschafter für die Reichhaltigkeit der galicischen Küche. Galicisches Kalbfleisch zergeht, schmilzt auf der Zunge und am Gaumen. Hellrosa oder weiches Rot, die Farbskala des Fleisches. Zart, saftig, tolle Geschmacksintensität, würzig mild, aromastark. Semmler zaubert kleine Miniaturen, kleine, elegante Kunstwerke aus dem edlen Grundprodukt.

Ein Carpaccio vom Filet, gebackene Schwarzwurzel, Trüffelvinaigrette.

Die Beilagen sprechen Bände, das Grundprodukt strotzt vor Kraft und Geschmack, ohne Würzhilfe.

Cordon bleu vom Bürgermeisterstück und Arzua Ulloa Käse

Herrlich paniert, der Fleischgeschmack wird nicht irritiert, sondern ist voll und kräftig schmeckbar und dann der Schmelz des galicischen Käses, glatt-cremig, leichte buttrige Konsistenz.

Geschmorte Haxe, Kartoffeln, Portweinschalotten

Auch wieder ein Fleischgeschmack, der süchtig macht: kernig, kräftig, natürlich-Galicien am Gaumen.

Tranche vom Chuleton,braisierte Paprika, fermentierter Knoblauch

Nun öffnet sich der Fleischhimmel noch mehr, vergessen wir die Paprika, den Knoblauch – alles schön und gut – aber: DAS FLEISCH. Eine spezielle Fettmaserung, die dem Kobe ähnlich ist, ein perfekter Schmelz, ein Hauch von Gänseleber im Geschmack. Das Ungewöhnlichste und Reifste und Tollste auf dem Teller.

Tafelspitz ‚Sous Vide‘, grüne Sauce

Zwei Spitzenkönner geben sich die Ehre. Ein Fleisch, wieder kräftig, ausdrucksstark, für einen Tafelspitz ein Traum. Die Garmethode perfekt, die Zungenspitze zerteilt das Fleisch und Semmlers grüne Sauce ist einen Umweg wert.http://www.kochkunst-ereignisse.de

Übrigens werden sie  dieses Super Kalb auch punktuell in den Menüs von Marko Semmler finden.

Gourmets und Genießer können sich freuen auf ein Fleisch aus dem Nordwesten Spaniens, ein ungewöhnliches Land, ein ungewöhnlicher Genuss. ‚Ternera Gallega ist in Deutschland bisher über einen Großhandel erhältlich. Infos über deutschland@terneragallega.com