Aceto Balsamico – Qualität mit Tradition

By GabyAktuelles
Aceto Balsamico di Modena
Es gibt viele Balsamessige und qualitativ sehr unterschiedliche. Aber nur ganz Besondere dürfen sich Aceto Balsamico di Modena g.g.A. nennen.  Dieser Balsamessig muss in der Region Modena oder der benachbarten Provinz Reggio Emilia hergestellt werden. Das “muss“ gilt juristisch wie produktionsseitig. Festgeschrieben ist das traditionelle Herstellungsverfahren durch den EU-Schutz g.g.A. und die Spezifikation, die dem europäischen Schutz zugrunde liegt. Aceto Balsamico di Modena g.g.A. ist auch gleich von anderen Balsamessigen zu unterscheiden, denn er fließt nur langsam aus der Flasche. Die dickflüssige Essenz ist – von tiefem, dunklem Braun, fast schon ins Schwarze übergehend, dabei klar in der Farbe und von strahlendem Glanz- ein markantes Qualitätsmerkmal.

Aceto Balsamico di ModenaAm Gaumen entwickelt sich ein intensiver Geschmack, begleitet von einer leichten Süße. Das Aroma entfaltet sich, die Säure wird von der zurückhaltenden Süße ausbalanciert. Im Abgang werden diese Noten von sanften Holztönen abgerundet. Traditionell sind nur wenige Rebsorten zur Herstellung von Aceto Balsamico di Modena g.g.A. zugelassen. Dies ist in der Spezifikation festgeschrieben und mit dem EU-Schutz verankert. Diese Rebsorten sind Lambrusco und Sangiovese sowie der weiße Trebbiano, die wenig bekannte weiße Sorte Albana und die roten Ancellotta, Fortana und Montuni.
Die Trauben werden vergoren, die Fermentation zu einem frühen Zeitpunkt gestoppt, die Flüssigkeit gekocht und eingedickt. Hinzugefügt wird mindestens ein Zehntel fertiger Essig aus vorhergehenden Jahren. Das Tüpfelchen auf dem “i“ ist der kleine Anteil mindestens zehn Jahre alten Essigs.

Geprägt wird der Aceto Balsamico di Modena g.g.A. von seiner Reifung in Holzfässern. Aus den offenen Holzbütten geht es ins erste große Fass und anschließend kaskadenartig über viele Stufen in immer kleinere Fässer. Hochwertige Hölzer werden verwendet: Steineiche, Walnuss, Eiche, Maulbeere und Wacholder. Jeder Hersteller hat eine ganz bestimmte Ordnung für Abfolge und Größe des jeweiligen Fasses. Die Fässer sind nie ganz voll – so findet ein Austausch mit Sauerstoff statt, und es entwickeln sich immer wieder neue Nuancen und Aromen.
Durch die traditionelle Lagerung des fertigen Balsamessigs auf dem Dachboden werden die Fässer starken Temperaturschwankungen unterworfen: Die große Hitze im Sommer beschleunigt die Verdunstung, die Kälte im Winter fällt Trübstoffe aus. Stets wird dem jüngeren ein Anteil des älteren Essigs hinzugefügt. Aufgrund dieser Rezirkulierung und der jahrelangen Eindickung bleibt am Ende nur noch eine relativ kleine Menge übrig: je älter, desto weniger. Die Herstellung von Aceto Balsamico di Modena g.g.A. folgt der Tradition von Generationen.
Am Ende beweist das Ergebnis in der Flasche, dass diese über viele Generationen entwickelten Prozesse die Qualität der Spezialität garantieren. Der EU-Schutz g.g.A. und das Gütesiegel des Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena zeichnen eine Spezialität aus, wie sie allein in der besonderenLandschaft und Tradition entstehen kann.

 

Aceto Balsamico di Modena findet in der Küche vielfältige Anwendung. Hier einige Beispielrezepte.

(Quelle: livingpress, Beitragsbild: Probe der dickflüssigne Balsamico-Essenz, Fotos: © Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena)