Alles ist klein hier draußen in der ‚Villa am See‘: die Küchencrew, 4 Köche, der Service, 4, das Restaurant, Platz für 30, die Karte, zwei 4-Gang-Menüs. Groß aber ist das, was diese Kleinheit erreicht, eine außergewöhnliche Küche. Garant dafür ist Matthias Rösch, Brandenburger Meisterkoch 2012. Eine selten erlebte Klammer aus Region und Innovation. Eine geringe Anzahl von Produkten erzielt eine ungeahnte und verblüffende Vielfalt, eine Kochkunst, wie sie im Augenblick in Brandenburg ungewöhnlich, einmalig ist. Eine Kunst, die sich nicht nur auf dem Gaumen entwickelt, wie es der Kritiker der FAZ, Jürgen Dollase, in anderem Zusammenhang schrieb, entwickelt mitten in vielen assoziativen Bezügen, sondern auch mitten im Kopf des Gastes. Kleinigkeiten sind das Großartige: Mini Kohlrabi Türmchen, gefüllt mit einer leichten, eleganten Cognacmajonäse, ein Punkt Shisokresse als Ausrufezeichen.
Eine leichte fruchtige Buttersauce als schmeichelndes Element für kurz blanchierten Spinat , perfekt in der Struktur.
Mini, Mini Kürbiswürfel als Mosaik auf einem Kalbstatar
eine transparente lange Karottenscheibe wirkt wie ein Dekostoff zum Ochsen.
Starkbierschaum, Hefe Eis und Roggencrumble, ungewöhnliches im Dessertreigen zur Bitterschokolade und Mango.
Matthias Rösch in Höchstform , im spielerischen Element ohne die Grundprinzipien der klassischen Kochkunst zu vernachlässigen. Brandenburg zeigt sich durch ihn im überraschenden Höhenrausch aus Individualität und Ästhetik. Es ist wie im Roman von Jenny Erpenbeck ‚Das Haus am Scharmützelsee‘, ein Brennglas am Märkischen Meer von Fontane, in dem sich Träume, Hoffnungen und Ängste spiegeln, Feuer fangen.
Brandenburg trumpft auf, kann punkten. Küchenchefs, Restaurants und Hotels bündeln Kreativität und Kompetenz, versprechen hochwertige und vielfältige Genüsse. Seit 2007 gibt es neben dem Berliner Meisterkoch auch einen Brandenburger Meisterkoch, eine wichtige und wegweisende Entscheidung von ‚Berlin Partner‘- eine Entscheidung die Früchte trägt und eine kulinarische Wüste kräftig bewässert hat. Keine Fata Morgana, sondern gelebte und erlebte Realität. Dienstbarkeit am Gast ist kein Fremdwort mehr, die Verantwortung bei der Auswahl der Produkte ist vorhanden, eine hohe Geschmackssensibilisierung, wie bei Matthias Rösch, die Freude am Neuen. Durch Kochkünstler wie ihn gelingt immer wieder die Aufhebung der Anspruchslosigkeit. Und er ist neugierig, beantwortet nicht nur Fragen, sondern stellt Fragen: warum hat was geschmeckt und warum sprechen sie von einer Leichtigkeit der Küche. Der Hamburger überzeugt durch seine Beharrlichkeit, der Begriff ‚Fischkopp‘, wie sie ihn nennen, adelt. Er suchte die Ruhe neben dem Trubel, findet sie am Scharmützelsee. Wohnt erst mitten im Wald, keine Post, niemand weiß, wo er steckt. Die Ruhe gefällt ihm sofort. Dann die Chancen bei A-ROSA, ungeahnter Motivationsschub, die Villa am See, sein Traum, jetzt Realität.
Die Symbiose aus wunderschöner Umgebung, hervorragenden regionalen Anbietern und Produkten, einem harmonischen Team, Intelligenz, Kreativität und Neugier, schafft kulinarischen Hochgenuss.
Tatar vom Milchkalb und Langostino mit Kürbis und Schaum von braunen Mandeln
Eine wunderschöne kulinarische Ästhetik. Es stimmt einfach alles. Das Kalb aus der Region ist von ausgezeichneter Qualität, fein geschnitten mit der Hand. Als Schutzschirm Mini-Mini-Kürbiswürfel – keine Spielerei, sondern Überraschungs-Geschmacksträger zum zarten Kalb. Ein perfekt gegarter Langostino – auch hier hervorragernde Qualität – im Tempura Mantel und der Milchschaum der braunen Mandel vollenden ein ideales Zusammenspiel.
Jakobsmuschel mit jungem Spinat, Beurre rouge und Champagnersauce
Auch hier wieder hervorragende Produkqualität und ein harmonisches Aromenspiel. Die Muschel glasig,perfekt gegart, leicht pikant gewürzt. Der Spinat kurz und kanpp blanchiert, voller satter Farbe und Struktur – die leichte fruchtige Buttersauce vollendet ein meisterliches Aromenspiel.
Zwei Fleischgänge bestätigen die hohe Kunst der kleinen Küche und der kleinen Crew. Filet und Tafelspitz vom Ochsen:Spitzenqualität, dazu das Spiel mit Bouillon Kartoffeln als kleine Stäbchen, wilder Meerrettich und grüner Apfel. Kleinigkeiten als Mehr an Geschmack und Raffinesse.
Bäckchen und Filet vom Iberico Schwein, geschmorte Aprikosen, Bohnen und Steinpilz
Das Bäckchen perfekt geschmort, butterweich – das Filet, ein zarter Schmelz. Ein Lob dem Produkt und der Konsistenz. Und wieder die Harmonie durch kleine spielerische Elemente: geschmorte Aprikosen und Aprikosenmousse Tupfer; die Bohnenmatte aus Grün, Schwarz und Weiss ein optischer Knaller und ein Geschmacksabrunder der edlen Art. Der Trumpf der Region: der Steinpilz! Köstlicher und geschmacksexplosiver ist er mir in diesem Jahr nicht begegnet. Rösch weiß um die Bindung an Personen und so bringt ihm eine junge Frau diese Köstlichkeit aus den umliegenden Wäldern.
Rösch hat eine wichtige Tugend eines Kochkünstlers: Bescheidenheit und die Einsicht, dass man noch nicht genug weiß, dass es noch viel zu entdecken gilt und dass auch andere daran arbeiten die Kochkunst ständig weiterzubringen und zu vervollkommnen. Natürlich, sagt er, wird mich eine solche Auszeichnung auch noch mal verändern, der Ansporn, der Druck, der Ehrgeiz wachsen. Aber kein Leichtsinn. Wir machen unsers, man erkennt unsere Küche und verwechselt sie nicht mit anderen. Das Team funktioniert, spielt auf hohem Niveau. Manchmal sind sie draußen auf dem See, lassen sich treiben, spinnen. Ideen werden geboren, diskutiert, verworfen oder umgesetzt. So entstand ein ungewöhnlicher, spielerischer Nachtisch:
Hefe mit Bitterschokolade und Mango
Ein Nachtisch der besonderen Überraschungsart. Ein tolles Premiumbier gab die Anregung. Das Ratespiel: was kann man mal damit anfangen, mit herbbitterer Süße. Was mit Schkolade geht, muss doch auch damit möglich sein. Und es ist möglich – und es ist gelungen – und es ist ein Dessert der absolut ungewöhnlichen Art. In Anlehnung an die Molekularküche ein Hefespunge, ein Starkbierschaum, ein Hefeeis, dazu Roggencrumble, Mangowürfel und ein geräuchertes Baiser. Formen und Farben stimmen, Geschmack und Gaumen in eleganter Gemeinschaft, Sensorik wird zur Süffigkeit. Ein Knaller.
Matthias Rösch ist am Scharmützelsee ruhiger geworden, gelassener, entspannter, genießt aber ab und zu schon noch das wilde Leben in Hamburg oder Berlin, geht in Clubs und Bars, musikalisch ist ihm alles recht, was elektronisch ist, ein Krimi Fan ist er, liebt Science Fiction und schwarzen Humor. Alles wunderbare Zutaten für herrliche Überraschungsmenüs.
Realistischer ist da schon Fontane mit der Feststellung:‘ ich bin die Mark durchzogen und habe sie reicher gefunden, als ich zu hoffen gewagt hatte‘. Es gibt sie ganz einfach, die Baumeister und Architekten einer modernen, fantasievollen Brandenburger Küche. Matthias Rösch gehört dazu.
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