Wer sich in im Jubiläumsjahr 2019 auf Fontanes Spuren begibt, lernt auch Fontane als Gourmet kennen. Mehrere Restaurants in Neuruppin und Umgebung bringen im Jubiläumsjahr unterschiedlichste Gerichte zu Ehren des Dichters auf den Tisch. Aus gutem Grund, denn Fontane war ein bekennender Gourmet. Die von den Restaurants angebotenen Gerichte gehören zu den Lieblingsspeisen Fontanes und werden aus typischen Brandenburgischen Zutaten kreiert.
Matthis Kleber ist im Resort Mark Brandenburg Küchenchef und für die kulinarische Zufriedenheit der Gäste verantwortlich. Seine Omage an den großen Sohn Neuruppins in seinem Restaurant Seewirtschaft besteht aus einem Dreigangmenü in klassischer Form: ein Fontane-Menü , eine Genuss- und Gaumenfreude. Als kleiner Starter, um die Geschmacksnerven zu aktivieren, wird die Öl-Kräuter-Eigenkreation des Chefkochs mit unterschiedlichen Brotsorten gereicht. Es entwickelt sich ein Geschmack, der Natur pur vermittelt und Lust auf mehr macht. Das Menü beginnt mit einer Süßwasser Bouillabaisse unter der Blätterteighaube. Flusskrebse, Zander, Hecht, Wels, Forelle, Kräuter und Wurzelgemüse bilden die Grundlagen. Die Blätterteighaube auf der Schüssel wird durchbrochen, so dass sie als Einlage zusätzlich die Fischsuppe aromatisiert. Die Fischstückchen zergehen auf der Zunge, das Gemüse dazu knackig und bissfest.
Zur Hauptspeise genießt man Perlhuhn und Gemüse. Mit Tomaten, Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und auch hier vielen Kräutern wurde alles zusammen in der Kokotte gegart. Das Resultat: das aromatische Fleisch liegt zart wie ein Hauch auf der Zunge. Das Menü beschließt Mutter Fontanes Brotpudding. Bei diesem Dessert hat der Küchenchef das Originalrezept Fontanes Mutter veredelt und verfeinert. Brot galt früher als Bindemittel in der Küche, bevor Pudding aus Stärkepulver zur Bindung verwendet wurde. Kleber hat für das Lieblingsdessert Fontanes die alte und aufwendigere Zubereitungsform verwandt. Ein perfektes Menü-Finale, einem Zusammenspiel von Portwein, pochierter Birne, Aprikosenmarmelade, Ingwer Schmand, Balsamico Kirschragout und Vanilleeis. Wer möchte, kann mit mehreren Personen dieses Menü auch wie zu Hause serviert bekommen. An einem großen Tisch, an dem man mit der Familie, Freunden oder anderen Gästen sitzt und isst.Matthias Kleber hat für sein Restaurant dieses Zuhausegefühl in sein Restaurant übertragen.
Unübersehbar steht ein großer ,85 Jahre alter Holztisch zentral in der Mitte des Restaurants Seewirtschaft. Einladend, mit Blick zum Träumen auf den Neuruppiner See oder auf die Aktionen in der Show-Küche. Beim gemeinsamen Essen scheinen die Themen Gerichte, Zutaten und auch Fontane an so einem Familientisch (für 12 Personen) mit am wichtigsten. Kleber hat daraus ein erfolgreiches Konzept entwickelt: Tischgeschichten aus Topf & Pfanne. Dabei wird es richtig familiär und kommunikativ am Tisch. Je nach Appetit wählt man aus einer Vielzahl von Vorspeisen, Fleisch- und Fischgerichten sowie saisonale Gemüse und Beilagen aus der Speisekarte. Dann werden die Speisen in Schüsseln und auf Platten auf den Tisch gebracht. Man bedient sich oder reicht sich alles gegenseitig zu. Dadurch kommt man ungezwungen mit seinen Tischnachbarn ins Gespräch oder fragt: Schmecken Sie die Zutaten für die Blätterteighaube heraus oder wie filetiert man eine Forelle? Zur Not steht der Service hilfsbereit zur Seite.
Vom ersten verwendeten Produkt bis zum fertigen Gericht schafft der Teamchef der Deutschen Köche-Nationalmannschaft Transparenz. Das Wort Lieferanten klingt ihm zu unpersönlich. Es sind Partner, von denen er die Produkte genau kennt und prüft, damit seinen Warenkorb zusammen stellt und alles leidenschaftlich verarbeitet. Nachvollziehbar bis ins Detail – auch für seine Gäste. Den Spargel bezieht Kleber vom Spargelhof Baselitz, Geflügel aus Dabergotz, Fleisch, wie das Ruppiner Weidelamm aus Hakenberg, Backwaren aus Rohrlack und Gemüse aus Linum. Den Fisch holt der Küchenmeister schon mal fangfrisch direkt von den Anglern am See oder von der Fischzucht Zippelsförde. Zu speziell angebotenen Themenabenden am „Familientisch“ erzählt Matthias Kleber gern über seine verwendeten Produkte, über Spargel, Fisch oder Fleisch, unterhaltend und informativ
Spätestens, wenn er dann den essbaren „Blumentopf“ auf den Tisch stellt, einen dekorativen Kuchen aus Brot- und Biskuitmasse, zeigt sich der besondere Stil und der qualitative Anspruch, der Erfolg seines Konzeptes. „Nach so einem unterhaltsamen und genüsslichen Abend gehen die Gäste eigentlich immer zufrieden nach Hause “, resümiert Matthias Kleber. Und darauf kann er durchaus stolz sein.
Weitere Informationen: Seewirtschaft
Artikelfoto: Mutter Fontanes Brotpudding. Fotos: © G. Berndt