Ein derartig kulinarisch gelungener Start in das Chinese New Year lässt ein besonderes neues Jahr erwarten, das Jahr der Ratte. Am Vorabend des chinesischen Neujahrs präsentierten ausgewählte chinesische Spitzenköche aus der Provinz Jiangsu in Berlin und Heidelberg ihre neue Interpretation der klassischen Küche ihrer Region. Eine kulinarische Traumreise durch die Huaiyang-Küche, die zusammen mit der kantonesischen Küche, der Shandong-Küche und der Sichuan-Küche  zu den bekanntesten chinesischen Küchen zählt. Bereits im letzten Jahr, im Jahr des Schweins, lud das Chinesische Kulturzentrum in Berlin jn Kooperation mit dem Grand Hyatt Berlin anlässlich des chinesischen Neujahrsfestes zu einem Gourmetabend ein. Der Abend bot damals Highlights aus der Sichuan-Küche.

Highlights aus der südchinesischen Jiangnan-Küche

In diesem Jahr war die Kochkunst mit sechs Meisterköchen der südchinesischen Jiangnan-Küche im VOX zu Gast. Im Einzugsgebiet des Jangtse knüpft die Jiangnan-Küche an die regionale Kultur und die reichen Traditionen an.

Frische Zutaten und das Herausarbeiten des Eigengeschmacks sind Markenzeichen bei der  feinen, detaillierten Zubereitung der Speisen ebenso wie ihre Farben und Formen. Die angereisten Meister verwandelten  regionale Produkte, die sie größtenteils auch in Berliner Asia-Märkten erhielten, zu wahren kulinarischen Kunstwerken. Den Gourmetabend mit dem 7-gängigen Neujahrsmenü gestaltete das Who und Who der besten Köche Südchinas: der  mehrfach ausgezeichnete Directeur de Cuisine Tang Weicheng, Chef de Cuisine Chinoise Zhu Jian (einer der zehn besten Köche der Provinz Jiangsu), Chef de Cuisine Occidentale Yang Lixin, Sous Chef Wang Kaikia, Chef de Cuisine Banquet Hui Zhong und Chef de Partie Pâtissier Huang Jiaxing.

Kulinarische Sinfonie für Gaumen und Seele

Für das Neujahrsmenü wurde auf allen Instrumenten gespielt, die eine gute Gourmetküche erfordert. Es entstand eine „Fine Dining Sinfonie“.Eine vollendete Sinfonie mit allem, was die chinesischen Spitzenköche zu bieten hatten.

Die sieben Gänge trugen dann auch die klangvollen Namen  Preludio, Fuge, Allegro, Adagio, Reprise und Cantabile bis zur Coda, dem ausklingenden Teil des Menüs.
Als Ergebnis offenbarte sich in jedem Gang die perfekte traditionelle Kochkunst mit internationalem  Anspruch.
Eröffnet wurde der Gourmetabend mit Komponenten, die auf dem Teller bildlich an die zauberhafte Wasserlandschaft Südchinas erinnern sollte. Und tatsächlich. Die Farben der zart geschnittenen Gurken und des gewürzten Tofu im Ensemble mit Schweinefleisch in Sülze, 5 fach geräuchertem Fisch und Garnele assozierten dieses Bild.

Tofu-Schneiden für die Wensi-ChrysanthemeEine Ode an die Heimat, die in der Suppe aus Wensi-Tofu-Chrysantheme und Matsutake-Pilzen geschmacklich überzeugend herausklingt. Die Tofu-Chrysantheme ist das Resultat einer besonderen Schneidetechnik, die die Gerichte nicht nur geschmacklich verfeinert, sondern auch zart macht und gut aussehen lässt. Einzigartig, wie der Meisterkoch im Sekundentakt, wie nach einem Metronom, die Torfu-Stückchen schneidet und dann in das Süppchen gleiten lässt. Hier öffnet es sich mit  zarten, hauchdünnen Blättern und gibt den versteckten Geschmack des Torfu frei. Eine einzigartiges Aroma entfaltet sich zusammen mit der Consommé aus der Matsutake-Pilzen, einer sehr begehrten Pilz- Delikatesse.

Traditionelle Xiaolong-Teigtaschen

Das Allegro fasziniert mit Garnelen, die als traditionelle Kristallbällchen mit Speck und Rettichsprossen arrangiert wurden. Locker, leicht und mild. Der nächsten Gang, im
klassischen Dreierlei, entwickelt jede Komponente  ihren Eigengeschmack, ohne sich dabei gegenseitig zu stören.

 

 

Eine stimmige Kombination der Xiaolong-Teigtaschen mit geschmortem Kalbsfleisch und gebackenen Lammkoteletts. Traditionell werden in der Region Jiangsu die Teigtaschen in Dampfkörben aus Bambus gedämpft. Der dünne, leicht durchsichtige Teig wird speziell gefaltet und zusammen gedrückt. Besonders zart und schmackhaft werden sie durch die im Inneren enthaltene Brühe. Beim Befüllen der Teigtaschen mit Gemüse oder auch Fleisch werden gefrorene Brüh-Kügelchen dazu gegeben, die sich beim Dämpfen auflösen.

Der kleine Tipp beim Essen der Teigtaschen besteht darin, dass man die Brühe aus einem kleinen Loch heraussaugt, bevor man die gesamte zarte Xiaolong-Teigtasche genießt.
Fisch gehört zu den Spezialitäten im Einzugsgebiet des Jangtse und der edel in Weißwein gedämpfte Kabeljau des nächsten Gangs bewegt zusammen mit einem Taubenei herrlich den Kreislauf. Eine Symbiose, die Leichtigkeit und Dynamik vereint.

Huaiyang-Allerei

Im Menü-Gang Cantabile vereinen sich noch einmal die charakteristischen regionalen Komponenten: Knuspriger „Liangxi-Aal“ vegetarisch mit Shitake-Pilzen, Huaiyang-Allerei mit fein geschnittenen Tofu-Streifen, Schinken, Winterbambussprossen, Streifen aus Hühnerfleisch und Garnelen. Interessante Geschmackskomponenten, die den natürlichen Geschmack beibehalten. Der Shitake-Pilz gilt in der traditionellen chinesischen Medizin als wirksame Heilpilz und besitzt die Geschmacksqualität umami. Diese neue anerkannte Geschmacksqualität neben süß, sauer, salzig und bitter bedeutet würzig wohlschmeckend. Insgesamt ergeben alle Komponenten eine elegante, regionale Huaiyang-Balance und vermitteln einen Hauch der Huaiyang-Lebensart

Zum Schluss beendet der Gusu-Pflaumenblütenkuchen die kulinarische Traumreise ins neue Jahr. Die Reisküchlein, der Teig wird mit unterschiedlichen Teearten zubereitet, farbenfroh präsentiert, entfaltet sich zusammen mit dem frischem Obst im Finale zu einem Wunder aus Zartheit.

Die Menü-Gänge begleiteten wunderbare Weine:

• EINS-ZWEI-DRY, Riesling trocken vom Winzermeister Johannes Leitz aus dem Rheingau
• Mulderbosch Rosé Cabernet Sauvignon aus Südafrika/Coastal Region und ein
• Spätburgunder, 2016, vom Weingut Siener/ Pfalz

„… ein zarter der Duft der Dämmerung,“ hieß es in dem letzten zitierten Gedicht. Mit diesem Final-Bild klingt die ausgesprochen klangvolle, kulinarische Sinfonie weit über die Dämmerungen des Jahres der Ratte nach.

 

Artikelfoto: Zweimal natürlicher Geschmack: Knuspriger
Liangxi-Aal“ vegetarisch mit Shitake-Pilzen, Huaiyang-Allerei mit fein geschnittenen Tofu-Streifen, Schinken, Winterbambussprossen, Streifen aus Hühnerfleisch und Garnelen, alle Fotos: © gab  

Dieser Bericht entstand im Rahmen einer Presseeinladung. Die Autorin wurde eingeladen.