Was ist sie denn nun? Es gibt Kellner und Kellnerin, es gibt König und Königin, Minister und Ministerin, Kanzler und Kanzlerin – aber: Heike Seebaum lacht in sich hinein „wir haben es schon mal mit ‚Maîtresse‘ versucht, aber das klingt wohl dann doch nicht so schön“. Also weiblicher Maître und damit ist sie gerade heftig gefeiert worden: Berliner Maître 2011, eine große Gala mit fast 400 Gästen, einer Laudatio und einem KPM-Teller.  Die Jury der Berliner Meisterköche sagt in ihrer Begründung:

„Heike Seebaum vermittelt ihr umfassendes gastronomisches Wissen mit besonderen Charme und Lebensfreude an ihre Gäste. Als Maître leitet sie den Service teamorientiert und garantiert mit ihrer Herzlichkeit, dass sich die Gäste im Alten Zollhaus willkommen und gut aufgehoben fühlen.“

Da ist sie nun, eine tolle Frau: offenes Gesicht, große Augen, in die sicher mancher versinken möchte, entspannte Körperhaltung, charmant, gelöst, fröhlich, ausgeglichen. Heike Seebaum ist Perfektionistin der besonderen Art, nicht doktrinär, aber nachdrücklich. Immer wieder der Versuch aber einen innerlichen Ausgleich zu finden, den Perfektionismus etwas zu relativieren, auch mal alle Fünfe gerade sein lassen. Das funktioniert in der Zwischenzeit ganz gut. Chaos kann sie nicht erschrecken, durch Disziplin kann sie damit ganz gut fertig werden. „Probleme,“ sagt sie ganz gelockert, „sind dazu da, um sie zu lösen.“ Nicht daran verzweifeln, kurz überlegen und dann handeln. Gäste sind manchmal anstrengende Wesen, schlechtes Benehmen ärgert sie furchtbar, also das Schnipsen mit den Fingern und ‚Hallo Fräulein‘. Jeder Gast, so ihre Philosophie, soll und kann unbedingt fordern und soll alles bekommen – aber mit Höflichkeit. Ihr Vater hat ihr mal auf dem Weg nach Spanien eine Geschichte erzählt: man soll nie die Ehre eines Menschen verletzen, in Spanien ist jeder Mensch ein Señor, ob Straßenfeger oder Doktor. Für Heike Seebaum ein prägender Satz. Kritik kann sie gut ertragen, wenn sie sachlich und fair ist. An Kritik wächst sie, wird sie groß – nicht durch Streicheleinheiten. Maître ist wahrlich kein einfacher Job: Beherrschung von Konfliktmanagement, eine Mannschaft führen können, Motivation beherrschen, Vermittler sein, starke Nerven haben, eine ausgeglichene Persönlichkeit sein. Heike Seebaum ist gelebte Verkörperung dieser Voraussetzungen. Deshalb  ist die Begegnung als Gast im ‚Alten Zollhaus‘ ein Erlebnis und eine Freude der besonderen Art. Die große Freude beginnt mit der Vorstellung der Karte, der Gerichte, als Gast wird man beraten, erfährt viel über Produkte, über die Herkunft, über die Zubereitung, Vorfreude also pur auf die Arbeit des Küchenchefs. Da ist ein Wolfsbarsch auf der Haut gebraten mit Apfel-Sellerie-Salat. Der Fisch außen knusper-krossig, innen sanfte Saftigkeit, dazu eine herrliche leichte Frische durch Staudensellerie und Apfelscheiben. Dann ein wirklich sensationeller Kalbskopf, ein Geschmackswunder, gebacken mit einem Blutwurstknödel als ein leicht deftiger, kräftiger Akzent. Perfekt geschmort die Ochsenbacke; wieder wohlig knusprig ein Havelzander auf einem Risotto mit Frühlingszwiebeln, Kürbiswürfeln, Kürbiskernen und Kürbiskern Öl. Ein Risotto der extra leichten und geschmacklich harmonischen Klasse.

Die Brandenburger Bauernente ist natürlich ein Muss im ‚Alten Zollhaus‘, als sie mal in Sommermonaten von der Karte verschwand, gab es Proteststürme, also war sie am nächsten Tag wieder auf der Karte. Saftig, kräftig, schmelzend- neben Wirsing ein Granny Smith, ein Geschmackserlebnis der besonderen Art, fast wie Quitte. Pure Perfektion.  Bei den Desserts Klassik gekonnt: eine Crème brulée vom Allerfeinsten, ein Gedicht aus Cremigkeit und die Quarktaschen gekonnte Bodenständigkeit.

Küchenchef Günter Beyer ist der Garant der guten Küchentaten und das schon seit 16 Jahren. Leichte Experimentierfreudigkeit trifft auf harmonisches handwerkliches Können, daraus entsteht eine Landhausküche erster Kategorie. Zufriedenheit durch die Zollhaus Küche, Unvergesslichkeit durch Können und Wissen, durch den diskreten Charme einer wunderbaren Gastgeberin, durch Heike Seebaum.                                                             Restaurant Altes Zollhaus
Carl-Herz-Ufer 30
10961 Berlin
Tel.: 030/692.33 00
Fax: 030/692.35 66

Öffnungszeiten:  Di-Sa. ab 18.00 Uhr         Kreditkarten: EC/Euro-Card/Visa/Amex/Diners