Wenn Tim Raue zum Presselunch in kleinem Kreis einlädt, dann sind Köstlichkeiten der besonderen Art angesagt: Köstlichkeiten aus der Küche und Informationen aus dem kulinarischen Raue Imperium.

Der Anfang: Kleinigkeiten, immer wieder eine sanfte Entwicklung und Verführung, eine Aromatik, die sich langsam und stetig entwickelt, bis zur Genussvollendung.  Keine Gewürzüberfälle, sondern ein Spiel, ein Entwicklungsprozess. Die Erkenntnis der Philosophie eines Tim Raue.

Dann die Information: keine Stagnation, kein burn out Syndrom – sondern Dynamik, Ideen, Projekte. Kein glattes Parkett aber auch keine spiegelglatte See. Das Restaurant  ‚Hanami‘  auf dem TUI Mein Schiff 5 muss  auch bei rauem Wasser die Balance halten. Ab Juli 2016 geht es los. 120 Plätze auf Deck 4 in einem Diamanten am Heck des Schiffes, lichtdurchflutet. Die große Bühne für den großen Genuss außerhalb der All Inclusive Welle. Die Küche wird authentisch fernöstlich sein, chinesische und japanische Einflüsse. Sushi- und Sashimi Variationen locken, genauso wie Raue Klassiker: gedämpfter Zander mit Lauch, Ingwer, Soja Sud – Wasabi Garnelen oder japanische Thunfischpizza. Hier soll der Kreuzfahrer eine eigene Welt erfahren. Die Ausstattung: puristisch, warme Brauntöne, asiatische Kunst, amerikanisches Walnussholz. Sicher ein Design-Highlight: der filigran ausgearbeitete Origami-Kirschbaum des niederländischen Künstlers Peter Gentenaar.

 

Kleine Verdauungspause mit unverwechselbarer Aromatik und Stilistik der Küche in seiner wunderbaren Ausgewogenheit. Ein Jakobsmuschel Dim Sum.

 

Weiter mit dem Infofluss: das Studio tim raue mit seiner wunderbaren Jahres- Weltreise durch die Küchen bleibt am traditionellen Ort nicht mehr erhalten, weil die Factory Community rasant gewachsen ist und deshalb andre Wege gefunden werden mussten. Raue ist ja schon seit längerem mit dem Berliner Bundesligisten Hertha BSC verbunden und wenn man schon Fußball Narr ist und alle 14 Köche Fußballfans kam eine pragmatische Lösung – das studio wandert ins OlympiaStadion in den VIP-Bereich. Nationale Fußballkost verbunden mit internationaler Weltküche: wie im alten studio Kulinarik von Thailand bis Österreich, über den Orient nach China. Eine unkonventionelle Atmosphäre macht locker, ist cool. Wellblech-Elemente, Grafittis, Vintage Stühle von Vitra, eine große hölzerne Tafel, eine offene Küche. Ein offener Raum, keine Wände, keine Grenzen.

 

Und noch ein regionaler Tupfer: am 15. April eröffnet in der Passauer Straße 5 die Brasserie Colette Tim Raue. Der Name ist eine Hommage für eine Frau, die vor knapp 30 Jahren einen kleinen Crêpe-Wagen am Strand von Biscarrosse bewirtschaftete. Raue aß hier als  kleiner Bengel einen für ihn perfekten Crêpe, mit Banane, gesalzener Butter und Vanille-Eis.Salzig und cremig. 2 der Elemente, die auch heute noch seine Kochphilosophie mitbestimmen. Die Brasserie liegt im Tertianum Berlin. Diese  Seniorenresidenz, so die eigene Aussage, bietet besondere Apartments mit Fünf-Sterne-Service in den besten innerstädtischen Lagen. Und nun auch noch die Küche a la Tim Raue: Nizza Salat mit Sashimi Thunfisch, Huhn und Sellerie im Blätterteig und natürlich in verfeinerter Form den ‚Madame Colette Crêpe‘. Berlin, München und Konstanz sind die bisherigen Standorte. Tim Raue ist der kulinarische Berater. Hier hat sich übrigens schon einmal ein Sternekoch probiert, der für die Berliner Gastronomie entscheidendes geleistet hat: Siegfried Rockendorf, 1993 vom Gault Millau als Koch des Jahres ausgezeichnet.

 

Pause für einen kulinarischen und ästhetischen Knaller: Steinbutt und Jadesauce. Perfekter Fischgenuss umschmeichelt von tiefem Genuss der Kräutersauce. Jade ist ja nicht nur ein Edelstein, ist nicht nur tiefgründig grün, sondern hat eine tiefe Symbolhaftigkeit für Gesundheit, Erfolg, langes Leben.

In diesem Sinne.

Noch drei Neuigkeiten:

Das ungeheuer erfolgreiche La Soupe Populaire muss für mindestens 1 Jahr  wegen umfangreicher Baumaßnahmen auf dem Bötzowgelände geschlossen werden. Eine Alternative gab es, so Tim Raue, nicht – denn der Ort und das Restaurant sind eine solche gewachsene Einheit, dass man  Teile davon nicht transplantieren kann. Vielleicht dauern ja Bauarbeiten nicht immer ‚ bis in alle Ewigkeit‘!

Raue going to Dubai. Dort entsteht das Restaurant LIÈ Sun by Tim Raue. Die Eröffnung ist für den Herbst/Winter 2016 geplant. Kulinarisch wird hier 1:1 das Konzept des Restaurants TIM RAUE in der Rudi-Dutschke-Straße 26 umgesetzt. Alkohollizenz ist nicht drin, also wird das Team mit Säften von Van Nahmen und hausgemachten Frucht- und Kräuter-Infusionen arbeiten.Das Innere soll an ein chinesisches Theater erinnern, die Bühne  ist der Dubai Boulevard.  Der Falke ist übrigens hier mehr als nur ein Statussymbol und Wappentier. Er gehört zur Familie.

Und dann der Knaller. Tim Raue ist der erste deutsche Koch der von NETFLIX für die im Augenblick beste Koch Dokumentation ‚Chef’s Table‘ angefragt wurde. Man kann sich nicht bewerben, man wird  gebeten. Das ist sicher der Kochfilmische Olymp. Die DokuReihe zeigt wie Rezepte zu sozialen Gesten und Köche zu zeitgenössischen Superhelden werden. Regisseur David Gelb stellt bisher sechs Ausnahme-Charaktere vor: Ben Shewry, Niki Nakayama, Francis Mallmann, Dan Barber, Massimo Bottura und Magnus Nilsson. Höchst unterschiedliche Menschen, vereint in ihrem Willen, etwas Nachhaltigeres, Sinnvolleres zu schaffen als nur Gerichte, die dem Gast geschmacklich und ästhetisch in Erinnerung bleiben. Und jetzt Tim Raue. Interessant ist nicht, was, sondern warum gekocht wird. „Spitzenköche arbeiten wie Performance-Künstler, sie müssen besessen sein von dem, was sie tun, um nicht zu scheitern“, sagt David Gelb. „Das Leben dieser Menschen besitzt eine natürliche Fallhöhe, deshalb sieht man ihnen so gern dabei zu.“ Auch bei „Chef’s Table“ sei es ihm weniger um Informationsvermittlung als um Emotionen gegangen, sagt der Filemacher „Mich interessiert nicht so sehr, was oder wie jemand kocht, mich interessiert das Warum.“ Die Dreharbeiten in Berlin finden vom 10. Bis 20. April statt.

Darauf ein Dessert: Calpico, Traube, junger Ingwer. Eine creme chipoust, eine Konditorcreme, eigentlich mit Eischnee, hier vom japanischen Calpico und Joghurt, dem Saft vom jungen Ingwer, Ingwer- und Traubengelee, eingelegte Trauben und Koriander.

Der Duft und der Geschmack von Frühling.

Tim Raue ist Widder, klug ist er, also kennt er die Gefahren des Jähzorns und der Sturheit aber auch die Freuden der Pflicht als Erfolgsmensch. Er ist das Zentralgestirn, kennt aber die Gesetze der Mechanik, kennt seine Mitstreiter, die Planeten, die das Gleichgewicht halten. Und sie halten, trotz der immensen Belastung. Das ganz besonders Erfreuliche: Marie-Anne und Tim Raue sind und bleiben in Berlin als Heimathafen verankert.