Viele kennen ihn. Wer von ihm bisher noch nichts gehört hat, sollte sein Kochbuch studieren. Dann bekommt Jeder einen Hauch vermittelt, wie der mehrfache französische Sternekoch Joël Robuchon die klassische französische Küche interpretiert. “Mein Vater stellt einfache Produkte in den Mittelpunkt, deren Geschmack und Aromen er in einer Vielzahl von traditionellen Rezepten und modernen Kreationen würdigt und zur Geltung bringt. Er verriet uns kleine Kniffe, Tipps und Tricks, mit denen die Zubereitung einer köstlichen und unvergesslichen Mahlzeit gelingt, “fasst seine Tochter Spohie im Vorwort des neuen Kochbuchs „Die klassische französische Küche“ zusammen.
Sternekoch Joël Robuchon
Frédéric Anton, Éric Bouchenoire, Jean-Paul Hévin sowie Philippe Gobet beschreiben und ehren ihren Freund und Kollegen ebenfalls in dieser Buchneuauflage. Und wenn Jean-Paul Hevin sagt: „Joël war vor allem ein wohlwollender Mensch und ein treuer Freund. Seine überaus strenge und präzise Arbeitsweise muss hier nicht erwähnt werden, darüber wurde schon ausführlich geschrieben. Aber er hatte die Fähigkeit, uns mit einem Blick und wenigen Worten dazu zu bringen, im Bestreben nach Perfektion und Exzellenz über unsere Grenzen hinauszugehen. Joël schätzte Präzision in der Arbeitsweise, Präzision im Geschmack, Präzision in allem und jedem.“ So charakterisiert ihn das genau.
Auch das Kochbuch lebt von seiner Präzision. Akribisch hat Joël Robuchon jedes Rezept aufbereitet, gewissenhaft die Zutaten beschrieben, und detailliert die Zubereitung dargestellt. Und dazu immer noch ein paar persönliche Tipps und Anregungen des Sternekochs. Wer bei diesem Kochbuch auf Fotos der Gerichte hofft, wie oft üblich, wird enttäuscht. Hier entwickeln sich die Bilder der Rezepte von selbst so auch liebevoll sind sie beschrieben. Hier fehlt nicht ein Foto der unzähligen Rezepte. Die Vorstellung des fertigen Menüs entsteht beim Lesen im Kopf. Jedes Rezept kann dierekt nachgekocht werden, von Anfängern oder Profis. Als Ergebnis genießt man den Geschmack vorzüglicher Gerichte von Joël Robuchon auf der Zunge und das gute Gefühl, ein Rezept eines so großen Meisters nachgekocht zu haben.
Probieren und Entdecken
15 Haupt-Kapitel machen die Auswahl der Gerichte schwer. Aber vor dem Nachkochen gibt Joël Robuchon in seiner Einleitung Hinweisen zur Ausgewogenheit der Mahlzeiten, zum saisonalen Einkaufen, zu Kochtechniken und Kochgeschirr, einem Glossar der technischen und französischen Küchenbegriffe sowie zum Thema Wein, wie er serviert und ausgewählt wird. Alles sehr hilfreich, bevor das große Kochen beginnen soll.
Hier eine kleine Auswahl von Rezepte aus den Hauptkapiteln:
Fonds und Saucen
Beurre Blanc (weiße Buttersauce) – diese warme Sauce passt z.B. für Süßwasserfische.
Eintöpfe, Fleisch berühren und Gemüsesuppen
Die Austernsuppe mit Strandschnecken gelingt in 15 Minuten.
Vorspeisen
Für die Sardinen-Rilletts kommen die Sardinen auch schon mal aus der Dose.
Salate und Vorspeisen
Für den Nizza Salat werden zwar viele Zutaten verarbeitet, aber trotzdem gelingt die Zubereitung schnell.
Eier
Das Kapitel beginnt mit professionellen Grundlagen, wie man Eier lagert, sie aufschlägt, trennt und kocht.
Fisch und Meeresfrüchte
Hier wird (fast) mit dem ganzen Fischangebot gekocht. Hering, Wolfsbarsch, Hummer aber auch Rezepte mit Rochen sind dabei: Kleiner Rochen aus dem Ofen.
Innereien und Farcen
Kleine Spieße mit Lammnieren, die ebenfalls gegrillt werden können.
Fleischgerichte
Côte de bœuf mit Kräutersauce – ein Klassiker
Geflügel und Kaninchen
Sautiertes Kaninchen mit Pfifferling, kleinen Zwiebeln und Favabohnen.
Wild
Für den getrüffelten Fasan benötigt man vorbereitet eine Foie-gras-Terrine. In dieses Rezept sollte man sich länger einarbeiten.
Gemüse
Dazu gehören auch Pilze: Pfifferling mit getrockneten Aprikosen und grünen Mandeln
Nudeln, Reis und Getreide
Für das Rezept Hachis Parmentier wird die Zubereitung des dazu benötigten Kartoffelpürees auf der S. 643 erklärt.
Regionale Gerichte
Daube provencale ist eine traditionelle Spezialität der Provence, die Joël Robuchon en Detail erklärt.
Desserts
Für den bretonischen Rührkuchen Quatre- Quarts gibt es gleich zwei Rezepte.
Erlebnisreise durch die französische Küche
Das in den französischen Farben designte Kochbuch bietet ein Feuerwerk an Rezepten. Eine gute Vorbereitung der Auswahl empfiehlt sich. Hilfreich dazu sind die beiden Register, die einmal alphabetisch zum anderen nach Kapiteln geordnet sind.
Wer sich als Debutant auf eine Erlebnisreise in die klassische französische Küche begeben möchte, dem gelingt diese mit Joël Robuchons Kochbuch sicher. Aber auch Kenner erfahren zu den Rezepten Neues, Interessantes und Wissenswertes, auch rund um Zutaten und deren Verwendung. Eingesetzt hat Joël Robuchon nur besten Komponenten und edle Produkte, die die hohe Qualität seiner Gerichte bestimmen.
Gut, dass dieses vielseitige Repertoire an Rezepten öffentlich gemacht wird. So werden noch mehr Menschen zu Liebhabern der französischen Küche. Und das sicher nicht nur während der Weihnachtsfeiertage.
Cover © Verlag Christian
Joël Robuchon
Die klassische französische Küche
800 Rezepte vom Koch des Jahrhunderts Joël Robuchon
Christian Verlag, 800 Seiten
ISBN: 9783959615303
Artikelfoto, Hauptkapitel, sowie alle Fotos aus dem o.g. Buch ©gab;