Zutaten:

4 frische Forellenfilets
4 geräucherte Forellenfilets

500 ml  Buttermilch
8 Blatt Gelatine
Salz und Pfeffer a. d. Mühle
2 El fein geschnittener Dill

1 Terrinenform 8 x 30 cm

6 Zucchiniblüten

2 El Tempuramehl

Fett zu frittieren

1-2 Karotten

½ Sellerieknolle

1 Stange Lauch

1 El weißen Balsamico Essig
2 El Olivenöl
1 El Geflügelbrühe
Salz u. Pfeffer a. d. Mühle
1 El fein geschnittener Liebstöckel

Zubereitung:
Die frischen Forellenfilets von den Gräten befreien und flach nebeneinander auf ein geöltes Blech legen, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Meersalz und Pfeffer würzen und dann vorsichtig unter dem Grill garen. Etwas auskühlen lassen und dann die Haut von allen Filets vorsichtig von einer Seite zur anderen abziehen und auf einem Küchenpapier abtropfen.

Die Gelatine in etwas kaltem Wasser ca. 1 Min. einweichen lassen, gut ausdrücken und in etwas Buttermilch in einem Topf bei kleiner Hitze auflösen, dann mit der restlichen Buttermilch und dem Dill vermischen und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone gut abschmecken.

Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und in ein tieferes Blech mit Eiswasser stellen.

Nun eine dünne Schicht Gelee in die Form gießen,
etwas stocken lassen, dann die ersten Filets durch etwas Gelee ziehen und einlegen, wieder mit Gelee bedecken, wieder anziehen lassen und die nächsten Filets einlegen und alles wiederholen bis die Form gefüllt ist und ca. 6 Std. kalt stellen.

Von den Zucchiniblüten die  Blütenblätter entfernen, die kleine Zucchini in feine Scheiben schneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren und in etwas Eiswasser abschrecken.

Das Tempuramehl in einer Schüssel mit kaltem Wasser zu einem geschmeidigen Teig verrühren.

Karotte und Sellerie schälen, Lauch der Länge nach halbieren, alles waschen und dann in feine Würfelchen schneiden und ebenfalls kurz blanchieren.

Essig und Brühe verrühren mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend langsam das Olivenöl mit einem Schneebesen einrühren.
Dann den Liebstöckel zugeben und die Marinade über die Zucchinischeiben geben.

Die Zucchini in der Mitte eines Tellers anrichten, die Terrine stürzen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Je zwei Scheiben auflegen und noch etwas überschüssige Marinade angießen.

Die Blütenblätter leicht mehlieren und dann durch den Tempurateig ziehen und in heißem Fett ausbacken, abtropfen lassen und anrichten.

Zutaten:

1 Stück Schweineschulter ca. 1 kg.
100 ml Olivenöl
100 ml Pflanzenöl
Schale einer Orange
4 Wachholderbeeren

2 El Meersalz
schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Holunderblüten

6 Stück Kohlrabi

50 gr. Butter
2 El Mehl
100 ml kalte Milch
Salz und etwas Muskat

250 gr. frische Pfifferlinge
1 El Butterschmalz
2 Schalotten
2 Zweige Thymian
Salz und Pfeffer a. d. Mühle

Zubereitung:

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Die Schweineschulter (am besten schon vom Metzger einritzen lassen) zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben und für ca. 5-6 Std. bei 85°C zugedeckt garen lassen.

Die Kohlrabi schälen, dabei die kleineren inneren Blätter aufheben, in feine Streifen schneiden und kurz blanchieren.
Den Kohlrabi in Stifte schneiden, in kochendem Salzwasser garen bis sie noch etwas Biss haben, herausnehmen, kurz abschrecken und dann

das Kohlrabiwasser zur Seite stellen.
Die Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Mehl hinzugeben und unter ständigem Rühren leicht rösten, bis sich ein weißer Schaum bildet.
Dann mit der kalten Milch ablöschen und mit etwas Kohlrabiwasser auffüllen. Nun einmal aufkochen lassen und gegebenenfalls noch mit dem restlichen Wasser auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Nun wieder die Kohlrabistifte zugeben und abschmecken. Die Streifen des Kohlrabigrüns erst kurz vor dem servieren unterarbeiten.

Die Pfifferlinge putzen und dann in heißem Butterschmalz in einer Pfanne anbraten. Schalotten in feine Würfelchen schneiden, den Thymian fein hacken und beides zu den Pilzen geben.

Erst zum Ende die Pfifferlinge mit Salz und Pfeffer würzen.

Vor dem Anrichten die Schulter entnehmen und
im Backofen unter dem Grill die Schwarte noch etwas knusprig werden lassen.

Zutaten:

125 g weiche Butter
100 g geröstete Pinienkerne
150 g Mehl
20 g Zucker
1 Eigelb
1 Prise Salz

Linsen zum blindbacken

250g Schafsmilchfrischkäse
2 Eigelbe
100 g Creme fraiche
1 Tl Honig
evtl. etwas Salz und Pfeffer a. d. Mühle

4 El brauner Zucker

200 g Sonnenblumensprossen
2 El weißen Balsamico
4 El Olivenöl
Zucker, Salz und Pfeffer

60 g geröstete Pinienkerne
40 g geriebener Parmegiano Reggiano

1 El Honig
60 ml Olivenöl
3 El fein geschnittener Zitronenthymian 

Zubereitung:

Die Pinienkerne fein hacken und anschließend alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig nun für mind. 2 Std. kalt stellen.
Jetzt den Teig auf einer mehlierten Arbeitsfläche dünn ausrollen, rund ausstechen und in zuvor ausgebutterte Förmchen legen.
Nun ebenfalls rund ausgeschnittenes Backpapier
auf den Teig in den Förmchen geben gut andrücken und mit rohen getrockneten Linsen ausfüllen.
Bei 200°C ca. 8 –10 min hellbraun blindbacken und anschließend auskühlen lassen.

Für die Füllung alle Zutaten miteinander vermischen und gegebenenfalls etwas würzen.
Nun die Linsen und das Backpapier entfernen und die Schafkäsefüllung auf den gebackenen Teig geben. Anschließend für weitere 10 min. bei 180°C backen.
Nach dem Backen den braunen Zucker gleichmäßig auf dem Törtchen verteilen und unter dem Backofengrill oder mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

Die Sonnenblumensprossen waschen und anschließend trocken schleudern.
Kurz vor dem servieren mit dem Essig und dem Olivenöl marinieren mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Die Pinienkerne fein hacken und mit den restlichen Zutaten zu einer Pesto verrühren.