Gerade hat der Gault Millau WeinGuide Deutschland  das ‚Hot Spot‘ und Jianhua Wu ausgezeichnet:  Weinkarte des Jahres. In der Begründung heißt es : der Chinese verbindet auf ideale Weise die Liebe zu seiner Heimat mit der zum deutschen Riesling. Und er demonstriert beispielhaft, wie gut gereifte Weine mit der asiatischen Küche harmonieren. Selbst Winzer aus der ganzen Republik pilgern zu ihm!

 

‚Essen muss Kraft haben‘ sagt Jianhua Wu,

seine Augen hinter runder Brille blitzen dabei voller Energie.

Kraft heißt gut gewürzt, ausdrucksstark, frisch. All das finden chinesische Genussmenschen  im ‚Hot Spot‘, einem China Restaurant der besonderen Art. China als Erkenntnis durch die Küche – auch die Erkenntnis, dass China mehr ist als nur ein Land: Kultur, Zivilisation und Lebensstil. Sicher kein Zufall, dass die ersten Kultfiguren der Chinesen alle mit Nahrung in Verbindung stehen: 

Fu Xi, eine gottähnliche Gestalt, Jagd und Fischerei, soll sogar die Küche und das Kochen erfunden haben.  Shen Nong: ein göttlicher Landmann, Pflug und Viehzucht.

Der Gelbe Kaiser, Huang Ti, lässt als erster Getreide anbauen, erfindet Stößel und Mörser.

Essen ist mit all seinen Aspekten immer ein Grundstein nationaler Kultur. Die Philosophie ist ein wunderbarer Wegweiser und Ratgeber: Yin (sanft, weich, dunkel und weiblich) und Yang (hart, hell, stark und männlich).

Im Wok treffen sie sich: süß und sauer, Ingwer und Frühlingszwiebeln. Chili und Zucker. Die Komposition eines gelungenen chinesischen Essens besteht aus den Noten: heiß und kalt, mild und scharf, süß und sauer, salzig. Fleisch trifft Pickles, Fisch korrespondiert mit Gemüse. Bleibt die uralte Gewissensfrage für den Westeuropäer: ist das, was in Chinarestaurants vorgesetzt wird authentisch oder unserem Geschmack angepasst? Eine schlechte Kopie eines Kunstwerks, ein Beethoven auf altem Plattenspieler mit kaputter Nadel? Jianhua Wu ist Garant für Originalität, für Authentizität. Die Küche orientiert sich nach zwei Richtungen: Sichuan, scharf und Shanghai, mild.

Die Sichuan Küche ist eigentlich sehr ölig, das hat man im ‚Hot Spot‘ reduziert und so bekömmlicher gemacht, Chili etwas dosiert und nicht als Massenbeiwerk, wie im Original.  Die Milde aus Shanghai mit Schweinerippchen süß- sauer oder rotgeschmortem Schweinebauch.

Aufgewachsen ist Herr Wu auf dem Land, südöstlich von Shanghai, eine sehr schöne Landschaft mit vielen Bergen und Wasser. Der Vater ist Kranfahrer für den Staudamm, die Mutter Grundschullehrerin. Herr Wu studiert Maschinenbau, 4 Jahre lang – war bis zum 18 Lebensjahr nie in einem Restaurant, “das war besonders teuer“. 1984 geht er zum Studium  nach Berlin, will den Doktortitel machen und dann zurück nach China, um bei der Modernisierung der chinesischen Industrie mitzuwirken. Es waren die bemerkenswerten Veränderungen im chinesischen Wirtschaftsleben, 1978 von Deng Xiaoping eingeleitet. Dann 1989: das Tian’anmen-Massaker, die gewaltsame Niederschlagung eines Volksaufstandes. Im chinesischen Sprachraum heißt das: „Zwischenfall vom 4. Juni“. Wu bleibt in Berlin. Schon während des Studiums jobbt er in China Restaurants, eröffnet 1992 sein erstes eigenes Restaurant im Tiergarten. „Chinesisches Essen ‚ voll nach europäischem Geschmack mit viel Glutamat“. Die schönste Erinnerung an diese Zeit ist die Entdeckung des Weins.  „Früher nur Riesling aus dem Tetra Pack, zuckersüß“. Und dann bestellt er 12 Kisten Bordeaux. Der unaufhaltsame Einstieg in  eine wunderbare Weinwelt. Im November 2007 beginnt dann der chinesische Siegeszug in der Eisenzahnstrasse. Heute hat Jianhua Wu für mich die größte und bemerkenswerte Weinkarte in Berlin.

Bordeaux zum Beispiel, alt und tanninbetont, eine wunderbare Süße zur chinesischen Schärfe. Ein unglaubliches Angebot, bis hin zu ersten Gewächsen von Mouton-Rothschild, Château Margeaux.   Auch hier ein perfektes Yin und Yang, genauso wie beim Riesling, dem zugänglichsten Wein für chinesisches Essen, trocken ausgebaut, schönes großes Gewächs, sehr mineralisch. Es ist immer wieder die frische, leichte Eleganz beim Riesling. “ Nach scharfem Essen“, sagt er, „schmeckt der Wein milde, wird runder, milder.“

Aufbruch zum ‚Yin wui‘, der Zusammenkunft zum Essen.

‚Mapo-Tofu‘ – Tofu, Schweinehack in einer Sauce mit Sichuan-Pfeffer, Chili und Bohnenpaste. Mala-scharf, 2 Schoten signalisieren den Schärfegrad – mala bedeutet auf Chinesisch: betäubt und scharf.

Eine gelungene, kräftige, würzige Schweinehacksauce, vervollkommnet durch die schwarzen Bohnen und dem Prickeln des Chilis. Ergänzt und leicht abgemildert durch den herrlich samtenen, saftigen Tofu.

 Mit Salz gebratener Schweinebauch in dünnen Scheiben mit Chinakohl, Paprika und Möhren.

 

Ein würdiger Vertreter der Sichuan Küche, leicht prickelnd, im Abgang eine ansteigende Verschärfung, perfekt gegartes Gemüse – alles verströmt eine leichte Erdigkeit.

 Mit Teeblättern geräucherte Ente.

 

Unwahrscheinlich knusprig gebacken, entbeint. Ein leichter würziger Rauchgeschmack, der allerdings nicht kräftiger werden darf, sonst schlägt er jeden Gaumen tot. Hier aber gelungen, dadurch eine elegante, interessante Note. Ein herrlicher Entengeschmack.

 Mala-Huhn

 

Gebratenes Hähnchenbrustfilet mit Paprika, Möhren, Sellerie, Chilisoße und Sichuan-Pfeffer. Keine störende oder überlagernde Schärfe, das Hühnerfleisch saftig-kernig und eine süße samtene Schärfe in gelungener Harmonie mit der rot-gelben Paprika (süß), dem Broccoli (kräftig) und dem Sellerie (herb elegant)

 Rotgeschmorter Schweinebauch

 

Ein absolutes Muss. Einfach umwerfend saftig, voller süßlicher Schweinegeschmack, etwas Fett ausgeschmort, der Rest cremig süß. Dazu ein knackiger Pak Choi. Gaumenjubel ohne Ende

 Scharfer Rindfleischsalat –  Bisher nur Personalessen, aber ab Anfang Oktober auf der neuen Karte

 

Optisch ein Hingucker, die roten Punkte blinken verheißungsvoll. Achtung!!

Die Schärfe kommt mit Verzögerung. Zunächst nur ein verführerisches, sanftes Prickeln, das nach mehr schreit. Dann kommt sie, die Urgewalt, das höllische Rachenfeuer, unglaublich stark. Erhöhte Suchtgefahr.

 ‚Essen muss Kraft haben‘ sagt Jianhua Wu. Im ‚Hot Spot‘ ist das die Tagesordnung und dazu eine wunderbare Gastfreundschaft durch Jianhua Wu und seiner Frau Huiquin Wang

 

Hot Spot China-Restaurant

Eisenzahnstraße 66

10709 Berlin / Ecke Kurfürstendamm

Tel.: 030-89006878

Fax: 030-89006877

täglich geöffnet von 12:00-23:00 Uhr sonst nach Vereinbarung