Stolz, gelassen und voller Zuversicht geht der Blick von Dominik-Pascal Schab hinüber zumSchloss. Vorfreude und Gewissheit auf eine bemerkenswerte Rotation: das Sternerestaurant ‚Nero‘ ‚ zieht in das Gemäuer des ‚Hugenpöttchen‘ und das ‚Hugenpöttchen‘ wechselt in das Innere des Schlosses. Ein etwas gewagtes Experiment: die hohe gekochte Eleganz durch Erika Bergheim in das freche, helle, lichte Ambiente des Schlosshofes, eine offene Küche – also der Versuch sicher auch, einigen Genießern die Ängste vor einer gewissen Tradition, vielleicht auch Steifheit zu nehmen, Sterneküche zum Anfassen.  Auf der anderen Seite die etwas andere kreative Küche im Schloss für ein etwas anderes Publikum zu präsentieren, Leben in das Schloss zu transplantieren mit der sehr guten und beachtlichen Hugenpöttchen-Küche. Seinen Stil aber hofft Schab beihalten zu können, eine mediterrane Küche, asiatische Inspirationen, regionale I-Tüpfelchen.

Mit seinen 32 Jahren ist er auf einem guten Weg, manchmal noch etwas wild und wuchtig in der Vielfalt der Aromen, der Strukturen, der Produkte – wie bei einer gebratenen Meeräsche, Rotkohl-Ingwer Salat, Wasabicreme und Fenschelschaum. Ein toller Fisch, kräftig im Geschmack aber die einzelnen Elemente harmonieren nicht ganz miteinander – Ingwer, Wasabi und Fenchel- alles kräftige Geschmackskomponenten, die mehr übertönen, als Eleganz vermitteln. Dabei kann er es doch so gut, wenn er sich etwas ausbremst.  Die Beweise:                                                            Gebratene Wachtelbrust, Kapsareis, Karottenchutney und Joghurt.

Die Brust zart, aromatisch, saftig, sanft wildig – das Chutney perfekt, bissig, mild, ein wunderbarer prickelnder Gaumenschmeichler, der Reis bissfest und aromatisch, die arabischen Wurzeln sind leicht schmeckbar – schließlich die cremige Sanftheit durch den Joghurt. Auch hier fast zu viel – aber trotzdem ein angenehmer, harmonischer Reigen.

Kohlrabi-Rieslingsuppe

 

Hier treffen zwei kräftige Elemente aufeinander – aber gut. Minzöl und saure Kohlrabiwürfel. Dann die samtene Rieslingsauce und die samtenen Saiblingstreifen.  Gelungene Harmonie.

Thunfisch und schwarze Bohnensalsa

 

Der Fisch perfekt angegrillt, exakte Würfel, ästhetisch und optisch ein Knaller. Die schwarze Bohnensalsa farblich und geschmacklich wunderbar, gegrillte Avocadoscheiben sind sicher ein Versuch wert, wenn die Frucht aber so geschmacklos ist, wie hier, stört sie einfach nur. Versöhnende Geschmackskomponente durch ein herrliches Aprikosenchutney .

Rücken vom Kalb und Kalbsbacken-Maultasche

Hier wieder zu viel der gut gemeinten Geschmackskomponenten: Perlzwiebeln,  Navette, Kapern, Zitrone  – eine Vielfältigkeit ohne die erwünschte Zielkomponente, keine Ausgewogenheit aus salzig, sauer, scharf und süßlich. Nebeneinander aber kein Miteinander. Das Fleisch vorzüglich, ein köstlicher Geschmack, wunderbar die exakt geschmorten Bäckchen im Ravioli. Die Fleischkomponenten elegant umschmeichelt von einem federleichten und geschmackvollen Jus.

Das Dessert, eine schlichte, gelungene Komposition aus nur drei Elementen.

Und hier ist sie wieder, die manchmal vermisste Harmonie: gebackener Milchreis, marinierte Erdbeeren und Sauerampfereis – Kindheit und Saison. Herrlich.

Die Weinbegleitung profitiert vom Kronschatz des Schloss-Weinkellers – hier: ein Weissburgunder von BattenfeldSpanier, ein 2011er Sauvignon Blanc aus Neuseeland, ein 2010er Pinot Noir von Louis Jadot aus dem Burgund.

Das Hugenpöttchen zaubert schon ganz schön gekonnt auf kleiner Küchenfläche.

Dazu eine sehr schöne helle, lichte Einrichtung

und witzige Bilder des Krefelder Künstlers Max Müller.

Dominik-Pascal Schab weiß, was er kann – weiß, wo er sich zurückhalten sollte  und wie er was subtiler einsetzen muss. Die Kulinarik im Schloss Hugenpoet ist gut aufgestellt durch Erika Bergheim im ‚Nero‘ und durch Dominik-Pascal Schab im ‚Hugenpöttchen.