Eigentlich ist es egal, welche der Traditionen zelebriert werden: das Karpfenessen zum Heilig Abend oder zu Silvester. Es ist auch unerheblich wie er zubereitet wird, ob in Stücken, paniert und frittiert oder im Ofen gefüllt mit Gemüse gebraten oder als Karpfen blau bei schwacher Hitze gegart zubereitet wird. Wichtig dabei ist, dass der Karpfen frisch auf den Tisch kommt.

Die Tradition des Karpfenessens lässt sich bis in das Mittelalter zurückverfolgen, als die Klöster eigne Fischteiche besaßen und zu Weihnachten ihre Süßwasserfische auf den Tisch brachten. Denn über viele Jahrhunderte wurde in der Vergangenheit in der Adventszeit gefastet und erst mit dem 1. Weihnachtsfeiertag das Fasten gebrochen. Fisch, und der besonders zubereitet, stand denn Fastenregeln nicht entgegen. Und so wurde es Tradition, zu Heilig Abend Fisch zu essen und am 1. Weihnachtsfeiertag, nach dem Fasten wieder Fleisch, wie Gans oder anderes Fleisch.
Für Silvester bekommen Fische die Bedeutung fortschrittlicher Entwicklung: sie schwimmen immer nach vorn und die Schuppen des Karpfens werden zu Glücksbringern. Getrocknet im Portemonnaie sollen sie für gutes Geld im neuen Jahr sorgen.

Frische Karpfen vom Naturgut Köllnitz

Und wo kommt nun der Karpfen her? Natürlich regional mit kurzen Lieferwegen und optimaler Frische. Für die Berliner ein Tipp: im Hälterteich der Fischerei Köllnitz in Storkow tummeln sich 1,6 Tonnen Karpfen und warten auf all die Karpfenliebhaber, die das traditionelle Gericht zu Weihnachten oder Silvester selbst auf den Festtagstisch bringen möchten. Vor Ort können die Besucher sich ihr Lieblingsexemplar selbst aussuchen und direkt von den Fischern aus der Hälterung keschern lassen. Wer sich seinen zukünftigen Weihnachts- oder Silvesterfisch nicht unbedingt „live“ aussuchen möchte, der kann seinen Karpfen auch vorbestellen. Dann bereiten die Fischer alles vor und der Fisch muss nur noch abgeholt werden. Zusätzlich zum Karpfen gibt es auch andere fangfrische Fischsorten zur Auswahl sowie hausgeräucherte Fischspezialitäten, hausgemachte Hechtbouletten, frisch zubereitete Fischbrötchen, köstliche Fischsuppe und natürlich auch für diese Jahreszeit passend Glühwein.

Eine Spezialität der Hofküche: luftgetrockneter Karpfenschinken

„Den Karpfen für den Karpfenschinken lassen wir bis zu zwei Wochen im Dry-Ager reifen. Da der Gewichtsverlust bis zu 80 Prozent ausmachen kann, verwenden wir nur Karpfen mit mindestens acht Kilogramm Gewicht. Für unseren Karpfenschinken wird der Karpfen vorher der Reifung mit Pökelsalz und einer speziellen Gewürzmischung, die ich hier nicht verraten möchte, auf die Reifezeit vorbereitet. In diesem Fall ähnelt der Vorgang im Dry-Ager dem klassischen Lufttrocknen. Durch die hiesigen Bedingungen können wir die Reifung aber nicht außerhalb eines Dry-Agers umsetzen, da es in Deutschland nicht trocken und warm genug ist“, erläutert Fischer Patrick, der seit mehr als 20 Jahren in Köllnitz arbeitet und die Groß Schauener Seenkette bei Storkow kennt wie kein anderer.

Winterliche Speisekarte verführt

Wer dann doch lieber braten und brutzeln lassen möchte, den verwöhnt das Küchenteam der Köllnitzer Hofküche mit frischen Speisen. Neben Karpfengerichten ist vor allem das rosa gebratene Rinderherz das unangefochtene Highlight. Dieses besonders feine Stück Fleisch findet man mit Grünkohl und Kartoffeln auf der Speisekarte. Natürlich bieten die Köche auch für Gäste wunderbar winterliche Gerichte an, die sich nicht so ganz an dieses Highlight herantrauen. Da gibt es geräucherte Gänsebrust, Feldsalat, geröstetes Früchtebrot, gebeizter Saibling, Grünkohlsud und gebratenem Kartoffelriegel als Vorspeise, Gänsekeule mit Rotkraut und Maronen, confierte Gänsekeule, Rotkohl, Kartoffelklößen und glasierte Maronen, zart geschmorte Hirschhaxe, Süßkartoffel-Püree, eingelegte Feigen oder auch Graupe mit Spinat und Blumenkohl, weihnachtlicher Topfenknödel mit Zwetschgenröster und Spekulatius-Crumble.
Für alle Geschmacksnerven ist da etwas dabei.

Weitere Infos:
Naturgut Köllnitz, Groß Schauener Hauptstraße 31, 15859 Storkow,
www.koellnitz.de

Artikelfoto: Frische Fische aus dem Hälterteich von Fischerei Köllnitz, Foto: Naturgut Köllnitz