Jenseits von Paella und Sangría – So fein isst man auf Mallorca
Mandeln, Mangold und Meersalz: Mallorcas Küche ist raffiniert und bodenständig zugleich. Kompositionen mit dem Geschmack von Meer und Hain überraschen; dazu gibt es edle Weine von der Insel.
Sie hüllen die Insel jetzt wieder in ein duftendes Blütenkleid: Mallorcas Mandelbäume. Etwa acht Millionen wachsen auf der Baleareninsel. Vor rund 1100 Jahren von den Mauren eingeführt, wurde das Rosengewächs zum charakteristischen Bestandteil der mallorquinischen Küche. Etwa in einer kalten Gemüsesuppe, zu deftigen Fleischragouts oder im zartluftigen Mandelkuchen.
Die Orangen der Insel prägen ebenso den kulinarischen Alltag. Die meisten kommen aus dem Nordwesten: Rund um Sóller stehen unzählige Haine. Und so sorgt die Zitrusfrucht in vielen Inselgerichten für überraschende Geschmackserlebnisse. Wie bei der angenehm fruchtigen Orangen-Coca – eine Art mallorquinischer Pizza – mit Oliven. Oder bei einem Wolfsbarsch mit Chili-Orangen-Mayonnaise.„Trotz dieser Extravaganzen: Die Küche Mallorcas ist bäuerlich und bodenständig“, sagt Marc Fosh vom Toprestaurant „Simply Fosh“, ausgezeichnet mit dem Michelin-Stern. Gegessen wird, was Acker, Wald und Meer hergeben.
Etwa Schnecken aus der Serra de Tramuntana, den Bergen im Nordwesten. Und Llampuga, die Goldmakrele aus den Gewässern vor Alcúdia und Cala Ratjada. Oder auch Mangold und Auberginen aus den Gärten. Als Beilage werden oft Kartoffeln serviert. Knoblauch und Paprikapulver kommen fast immer zum Einsatz.
Eine Spezialität MallorcasBeliebt ist dabei Schweinefleisch. Zart als Spanferkel, Porcellet. Oder paprikascharf in der Sobrassada, der berühmten Wurstspezialität. Die wird aufs Brot gestrichen, dient in der einfachen Landküche aber auch als Füllung für Kroketten, den Croquetas.In ländlichen Lokalen, die meist ein „Celler“ im Namen führen, wird Fleisch und Fisch gern kombiniert. Die Sobrassada wird dann mit Gambas, Seeteufel oder Kabeljau serviert. Ungewohnt, aber schmackhaft ist die Rezeptur mit Wurst, Aprikosen und süßem Teig.
Typisch für bäuerliche Küche: Es wird nichts weggeworfen. Die Frito Mallorquin, ein Eintopf aus Leber, Lunge, Herz oder Milz vom Schwein, Zicklein oder Lamm, ist hierfür ein gutes Beispiel. Angereichert mit Kartoffeln, Paprika und Saisongemüse, war das Gericht früher ein Arme-Leute-Essen. „Heute hingegen zählt es zu den bekanntesten Spezialitäten der Insel“, sagt Marc Fosh.Berühmt ist Mallorca außerdem für sein hochwertiges Meersalz. Schon die Phönizier betrieben im sechsten Jahrhundert vor Christus bei Es Trenc die Salzgewinnung. Das Flor de Sal d’Es Trenc ist das edelste und reinste aller Meersalze – und ein ideales Urlaubsmitbringsel.Ebenso das gelbgrüne Olivenöl, direkt aus der Presse. Jahr für Jahr laufen zwischen November und Januar die Mühlen – Besucher dürfen gern zuschauen. 15 Liter Aceite verbraucht jeder Insulaner jährlich: Weltrekord. Der Anbau der Früchte, die roh ungenießbar sind, hat eine lange Tradition: Die meisten Olivenbäume Mallorcas sind mehr als 400 Jahre alt.In Restaurants erwartet Gäste eine leichte, edle KücheGern gesehen sind Gäste auch auf den 64 Weingütern, den Bodegas. Produziert wird hauptsächlich Rotwein aus der Rebsorte Manto Negro, die nur auf den Balearengepflanzt wird. Kenner aber schätzen die Weißweine aus der ebenso regionstypischen Moll-Traube noch höher ein.„Grüner Apfel, ein Hauch Aprikose und etwas Bittermandel“, charakterisiert Winzer Ramon Servalls i Batle die edlen Tropfen, die kaum exportiert werden: 85 Prozent bleiben auf der Insel. Besonders groß ist die Auswahl an lokalen Agrarprodukten in Läden mit dem Zeichen „Establiment d’Or“ von der Gütegemeinschaft IQUA.Doch nicht nur Freunde deftiger Genüsse kommen auf Mallorca auf ihre Kosten. Zahlreiche Spitzenköche stehen am Herd – und servieren in ihren Restaurants meist leichte, edle Küche. „Natürlich“, wie Marc Fosh betont, „mit lokalen Produkten“.Im „Peix Vermell“ heißt das vor allem Fisch und Meeresfrüchte. Das in der Altstadt von Palma de Mallorca gelegene Restaurant ist berühmt für seine Schnecken, Miesmuscheln und Red Snapper – und für die Seezunge im Salzmantel.Im charmant-skurril dekorierten Fischrestaurant „Patrón Lunares“ in Palmas Szeneviertel Santa Catalina kann sich der Gast Guacamole frisch selbst zusammenstampfen. Auf kreative, regionale Gerichte und marktfrische Zutaten setzt auch das „L’Arca d’en Peter“ in Alcúdia.Spitzenklasse sind die Gerichte im Sternerestaurant „Es Molí d’en Bou“ in Sa Coma, kürzlich umbenannt in „Bou“. Und Prominente wie Tom Hanks, Michael Douglas oder die spanische Königsfamilie lassen es sich gerne in Joseph Sauerschells Sternerestaurant „Es Raco des Teix“ in Deià schmecken.Tipps und InformationenRestaurants: In Palma: „Simply Fosh“, „Patrón Lunares“, „Peix Vermell“; in Alcúdia: „L’Arca d’en Peter“; in Deià: „Es Raco des Teix“; in Sa Coma: „Restaurant Bou“Spezialitäten: Das edle Meersalz Flor de Sal d’Es Trenc bekommt man auch direkt an den Salinen bei Es Trenc, die man besichtigen kann. Der Feinkostladen „Colmado Santo Domingo“ in Palma führt Sobrassada sowie weitere Inselspezialitäten, etwa Mandelprodukte. Mallorquinische Weine direkt vom Gut gibt es beispielsweise in der Bodega „Macià Batle“ in Santa MariaAuskunft: spain.info
