Die gastronomische Vielfalt der Stadt Berlin hat, wie internationale Beobachter anerkennen, Anschluss an die europäische Spitze gefunden. Auch wenn die regionale Küche eher durch deftige nahrhafte Speisen wie Bulette, Eisbein oder die populäre Currywurst bekannt ist, kommen auch die Gourmets in Berlin auf ihre Kosten.

Chaîne des Rôtisseurs in Berlin

Einen großen Anteil daran hat die „Chaîne des Rôtisseurs“. Die Bruderschaft wurde im Jahr 1248 gegründet – wo, wenn nicht in Frankreich – und ist die älteste und größte gastronomische Vereinigung auf der Welt. Sie beruft sich auf die Traditionen und Praktiken der alten königlichen französischen „Gilde von Gänseröstern“, deren Ermächtigung mit der Zeit auf das Rösten aller Arten von Fleisch ausgeweitet wurde und verkörperte in der Folge die „Hohe Kunst des Kochens“ – die Haute Cuisine. Die altehrwürdige Vereinigung ist heute in mehr als 75 Ländern vertreten, umfasst mehr als 21.000 Mitglieder und vereint Persönlichkeiten aus Politik, Wissenschaft, Wirtschaft und Kultur. Seit 1958 gibt es die „deutsche Chaîne“ mit derzeit 2.400 Mitgliedern. Die Mitgliederzahl in der Bailliage Berlin-Brandenburg fällt mit 150 eher bescheiden aus.

Gutes Essen und Trinken schätzen und genießen

Man könnte sie als eine Vereinigung von Feinschmeckern bezeichnen. Aber das wäre viel zu kurz gegriffen. „Wir wollen mehr sein als ein Gourmet-Club, wir wollen Maßstäbe in Kulinarik und Gastronomie setzen, regionale Küche fördern, Traditionen der Esskultur bewahren und offen für moderne Küche sein“, so Franz Hauk. Hauk, von Hause Diplomingenieur für Metallbau, ist seit mehr als elf Jahren der Bailli der Region Berlin-Brandenburg und damit quasi der Zunftmeister. Die Bruderschaft Chaîne des Rôtisseurs ist auch der einzige Zusammenschluss von Feinschmeckern, der sowohl Profis wie Amateure in seinen Reihen vereinigt. „Kochverbände gibt es viele, aber wir bilden beide Seiten ab, herausragende Kulinarik-Fachleute und Nicht-professionelle Mitglieder, die Wert auf eine hohe Küchen- und Tafelkultur legen. Wir haben Zugriff auf ein weltweites Netzwerk, mit dem wir uns austauschen und gegenseitig besuchen“, so Hauk.

Das „Aufnahme-Essen“ in die Bailliage Berlin-Brandenburg

Eine der traditionellen Veranstaltungen ist das Dîner Maison – das ist das erste offizielle Dîner bei einem neuen Mitgliedsbetrieb, sozusagen das „Aufnahme-Essen“ eines Mitglieds. „Nicht jedes gute Haus ist Mitglied der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs, aber jedes Mitglied ist ein gutes Haus“, heißt es vielsagend in den Grundsätzen. Das neue Mitglied heißt Sebastian Jaroljmek.

Er stammt aus einer Hoteliers-Familie und ist seit 18 Jahren in der Gastronomie-Branche tätig. Einer der ersten Arbeitsplätze von Sebastian Jaroljmek in Berlin war 2016 das City-Hotel Palace, damals unter dem Direktor Michael Frenzel, der ebenfalls Mitglied der Feinschmecker Bruderschaft ist. Heute ist Jaroljmek der Food & Beverage Manager vom Restaurant am Steinplatz und verantwortet damit die gesamte Gastronomie des Hauses. Dem neuen Mitglied wird an diesem Tag die Nominierungs-Urkunde zum Maître Restaurateur überreicht, zusammen mit einer Messing-Plakette, die dann am Eingang allen Gästen kundtut, dass der Gastgeber sich mit dem Titel eines Mitgliedsbetriebes der Chaîne des Rôtisseurs schmücken kann, eines von weltweit 2.200 hochklassigen Restaurants.

Auf Fisch fokussiertes Gourmet-Menü

Für seine Aufnahme in die Bruderschaft hat Sebastian Jaroljmek ein frisches sommerliches auf Fisch fokussiertes Menü zusammengestellt. Einige Gerichte wurden extra für diesen Abend kreiert. Den geladenen Gästen der Bailliage Berlin-Brandenburg wird ein Fünf-Gang Gourmet-Menü mit drei Vorspeisen, einem Hauptgericht und ein Dessert serviert, zu jedem Gang gehört eine eigene abgestimmte Weinbegleitung.

Hier die kulinarische Menüfolge:

1. Wolfsbarsch, Safran, Hühnerschaum und Kohlrabi; dazu wird ein Grüner Veltiner 2021 aus dem Weingut Nössing bei Wien gereicht
2. Wilder Brokkoli, Eigelbcreme, Bacon Marmelade, Mandel; dazu der Wein Scheurebe Kabinett 2021 vom Weingut Heiligenblut in Rheinhessen
3. Sorbet aus Basilikum, Sauerrahm und Kirschtomate; dazu ein Riesling Extra Brut -Prestige- 2018 vom Sekthaus Griesel an der Hessischen Bergstraße
4. Bachsaibling, Perlzwiebel, Panko, Senf, Beurre Blanc und Forellenkaviar; dazu ein Kirchberg Riesling 2014, ein Wein mit kräftiger Struktur von einem der ältesten und zugleich innovativsten Winzerbetriebe an der Nahe, dem Weingut Prinz Salm, das in 32.Generation bewirtschaftet wird.
5. Kaffee Kombucha, Haselnuss, Milcheis; dazu werden Kaffee-Spezialitäten des Hauses serviert.

Nachwuchsförderung für Köche und Sommeliers

Besonderen Wert legt die Vereinigung der Feinschmecker darauf, den Nachwuchs im Koch- wie im Sommelier-Bereich zu fördern, die Altersgrenze beträgt 27 Jahre. Dazu werden bundesweite wie auch internationale Wettbewerbe organisiert. Zu den Preisen gehören unter anderem die Finanzierung von Kursen bei Kochexperten und die Teilnahme an Kochwettbewerben in aller Welt, die von einer Chaîne-Stiftung übernommen werden. Und die regionale Küche wird durch Chaîne-Veranstaltungen vor Ort gefördert.

Die Tafelkultur der Feinschmecker

Bailli Franz Hauk erläutert dann die Tafelkultur der Feinschmecker. „Es gibt bei uns die Regel, Berufe, Religionen und Politik sind kein Thema bei den Gesprächen am Tisch. Wir wollen uns mit positiv besetzten Themen wie Kultur, Kulinarik und Gastronomie oder Reisen beschäftigen und keine Politik-Debattenstube sein.“ Im Mittelpunkt stehe ein gepflegtes Zugehörigkeitsgefühl. Hier soll niemand reformiert oder umerzogen werden. „Wir machen eine kollegiale Bruderschaft der Feinschmecker erlebbar. Es soll einfach Spaß machen“, so das Resümee von Franz Hauk.

Am Schluss versammelt sich das komplette Team des Restaurants vor den Gäste-Tischen. Unter lautem Applaus überreicht Bailli Franz Hauk jedem eine Urkunde der Bruderschaft. So endet das Dîner Maison nicht nur für die Feinschmecker-Gäste mit einem kulinarischen Höhepunkt, sondern auch für die Köche und Kellner vom Restaurant am Steinplatz. Ein solcher Dank für ihre Arbeit wird in dieser Form für sie wohl eher die große Ausnahme bleiben. www.chaine.de

Hotel und Restaurant am Steinplatz
Steinplatz 4
10623 Berlin-Charlottenburg
Telefon Restaurant: +49-30 55 4444 7053
restaurant.steinplatz@hotelsteinplatz.com
www.marriott.com/en-us/hotels/berak-hotel-am-steinplatz-autograph-collection/dining/

Text:  Ronald Keusch, Artikelfoto: Steinplatz Courtyard,
Foto: Hotel am Steinplatz