Binz hat einen neuen Stern am Kulinarik Himmel, noch nicht mit Namen Michelin, dafür war die Zeit zu kurz, aber mit Namen Oliver Pfahler im Rugard’s Gourmet, Rugard Strandhotel, Binz, Strandpromenade 62. Ein Hotel, direkt am Strand, komfortable Zimmer und Suiten, 3000m² Wellness mit großem Schwimmbad. Beauty wird großgeschrieben und jetzt nach gepflegter klassischer sauberer Kunst, ein kulinarischer Trommelwirbel, der Furore macht. Das Restaurant mit Traumblick wird umgestaltet, statt Bordeauxrot, Ornamentenboden, massiver Schalensessel und Holzkassettendecke – Helligkeit, Leichtigkeit, Frische, Moderne – ebenso wie Oliver Pfahler kocht. Der Gault Millau hat ihn – obwohl erst seit 4 Monaten auf der Insel – schon bewertet, sehr gute 14 Punkte und eine Haube. Das kommt bei diesem Führer eigentlich so gut wie nie vor. 14 Punkte hatte er auch schon vorher in Alt- Duvenstedt im Töpferhaus und jetzt gleich als Willkommensgruß! Chapeau!! Er kocht jung, frisch, mit Wurzeln in der französischen Küche. Sein Star ist das Produkt ohne Firlefanz, ohne modische Popanze, ohne Lockendrehen auf der Glatze. Ein ganz besonderes Element hat er von seinen Lehrmeistern mitgebracht: Feingefühl. Ein großer Drei Sterne Koch hat seinen Schülern eines mit auf den Weg gegeben: Du darfst alles machen, nur nicht so kochen wie ich- Du musst Deinen eigenen  Stil finden. Das dauert Jahre. Wie viele haben Witzigmann kopiert, ohne eine eigene Handschrift zu finden. Die Entwicklung ist ein langwieriger Prozess, ein Prozess, der im Kopf stattfindet, bis es dann funkt. Pfahler ist auf bestem Wege, ist nie mit sich zufrieden. Ein Gericht, das heute auf der Karte steht, sieht morgen vielleicht ganz anders aus – ohne die Grundprinzipen zu verletzen.

2 Grüße aus der Küche zeigen den Weg: eine gebeizte Makrele und ein schwarz lackiertes Ei

 

Blumenkohlpüree als Füllung, marinierter Seesaibling, Kaviar, Blumenkohlspäne, dehydriertes Eigelb. Die verschiedenen Elemente, Schichten haben alle ihren Eigengeschmack, am Gaumen dann die Vermählung. Herrlich.

Die Makrele, zart gebeizt, leicht im Geschmack , umschmeichelt von einem Hauch Chiligelee, Chilicreme und Zwiebelsaft.

Terrine von der Gänseleber

 

Optisch und ästhetisch ein kleines Gemälde mit den Babylangostinos, Apfelstreifen und Apfelwürfel, schwarzem und grünem Apfelgelee und dem Sorbet vom grünen Apfel. Die Terrine sauber durchgearbeitet, spielerisch, zart. Nichts ist überdreht. Die Apfelelemente sind Garanten von Frische und Leichtigkeit, der Krokant ein knackiger Kontrapunkt

Felsenrotbarbe, Bronzefenchel, Artischocke, RAF Tomate

Wieder ein Bilderbuch an Aromatik, an Ästhetik, an Geschmack. Da ist die  legendäre RAF Tomate, in Spanien in salzigen Böden kultiviert und mit Salzwasser gegossen, um dieses spezielle Aroma zu erreichen.

Da ist der Bronzefenchel, ein äußerst dekoratives Kraut mit auffallend, bronzefarbenen Blättern. Hildegard von Bingen schreibt in ihrem Kräuterbuch ‚Physica’: „Wie auch immer er gegessen wird, macht er den Menschen fröhlich und vermittelt ihm angenehme Wärme und guten Schweiß und eine gute Verdauung.“ Rotblättriger oder Bronzefenchel hat die gleichen Inhaltsstoffe und annähernd den gleich Geschmack wie grüner Fenchel, ist allerdings wesentlich süßer. Bronzefenchel eignet sich  hervorragend für die feine Küche.

Die Barbe, perfekt gegart, trägt Artischockenschuppen, schwarze Punkte dazu von der schwarzen Olive. Die helle, lichte und leichte Tomatenessenz ist hauchzart mit getrockneten Steinpilzen aromatisiert.

Steinpilz Tee, Wurzelgemüse, Nubei (reines Walnussöl), Estragon

Der Star heißt Steinpilz, Rüganer aus dem Wald beim Kreidefelsen. Welch eine Essenz, welche Kraft, welche Fülle, welche Geschmacksexplosion. Welch eine Gemüsebrunoise,  welch ein Wachtelei als schwimmende Einlage und dann die Cannelloni, gefüllt mit Steinpilzfarce.

Bressetaube, eingeweckte Zwiebel, geflämmte Birne, fermentierter Knoblauch

 

Einfach  nur eine Geschmacksorgie, eine Virtuosität trotz der Komplexheit. Eine ungeahnte Leichtigkeit trotz der Tiefe des Jus aus Kalb und Rotwein. Zwiebel und Birne tanzen ein pas de deux, der kaum geschmacklich vorstellbar ist – der fermentierte Schnee von der Gänsestopfleber lässt Geschmacksknospen Achterbahn fahren und der schwarze Knoblauch erfährt den Ritterschlag. Im Unterschied zu normalem Knoblauch gut verdaulich, kein scharfer Nachgeschmack .Wohlschmeckend mit einer neuen und einzigartigen Aromakomposition süßlich, mit einer Spur von Pflaumenkompott, Nuancen von Lakritz und Balsamico-Essig.

Das Dessert: Bergpfirsich, Schokoladensand, Eis, Steine

 

Das Bild spricht Bände: eine Hommage an den Gaumen.