Eine Bilderbuchkulisse für ein Bilderbuchfleisch – Neuseeland und sein Wild, der Hirsch. Die Insel ist heute der weltweit größte Exporteur, in Deutschland wächst die Nachfrage nach dem Premium Rotwild ständig. Weites Grün, klares sauberes Wasser, Gräser und Blätter, keine Zusatz- oder Aufbaunahrung – Hirsch, was willst du mehr! Im Geschmack zart, fein- nur nicht ’wildig‘. Für kritische Gaumen Verdruss, für Einsteiger ein Genuss. Für Gesundheitsfanatiker ein ‚Muss‘: geringer Fett- und Cholesteringehalt. Auf rund 4 Millionen Einwohner kommen heute in Neuseeland fast 1 Million Hirsche – gefragtes Exportgut für Europa, Asien und die USA. Ein bekannter neuseeländischer Koch, Graham Brown, schwärmt: ‚es ist ein wunderbar leichtes und vielfältiges Produkt. Es ist so zart und fein, dass ich es für viele Gerichte nehme, für die man normalerweise Thunfisch verwendet. ‘

Neuseeländisches Rotwild enthält reichlich Eisen, aber kaum Kalorien, Fett oder Cholesterin, also ideal für Gesundheitsbewusste und eine echte Alternative zu Kalb, Geflügel und Rind.

Also auf zum Geschmackstest bei einem der besten Berliner Köche, Matthias Gleiß, im Kreuzberger ‚Volt‘. (Restaurant Volt)

 Gebeizter Hirschschinken mit Sommerfrüchten und Joghurtbrot.

Optisch und ästhetisch ein Knaller, geschmacklich durch die Beize – Wacholder, Koriander, Piment, Pfeffer, Zucker, Salz und Kräuter-sehr reizvoll, leicht kräftig, natürlich kein Wildgeschmack, aber ein wunderbarer Schmelz durch die Harmonie der Früchte und Sorbets.

Hirsch geschmort und mariniert, Gulaschsaft, Jakobsmuschel und Senf 

Auch hier braucht das Fleisch, diesmal als Gulasch, eine kräftige Aromenspritze durch den herrlichen, vollen Sud – leicht scharf, pikant durch die Senfkörner,ergänzt durch Topinambur. Die rohen Jakobsmuschelscheiben sehen zwar hübsch aus, geschmacklich fallen sie gegen den Kraftprotz aus Neuseeland allerdings ab.

Pflaumen-Pfeffer-Tee mit Ravioli Eine herrliche Brühe in der sich ein köstliches Stück Hirschhüfte wohl fühlte, genauso wie im Raviolo.

 Carree aus dem Smoker, Sherry-Pfifferlinge, Kartoffeln, Zimt

Hier erweist sich das Fleisch als idealer Partner für den Rauch oder Grill. Zart im Geschmack, vielleicht ein Hauch zu viel Rauch- aber das gibt natürlich Stärke und Kraft. Ideal die Beilagen.

 Fazit: wer ein Stück Hirsch mit verbundenen Augen probiert, macht Bekanntschaft mit einem wunderbaren, zarten, milden Fleisch – die Vermutung, dass es sich um Wild handelt, kommt nicht auf. Durch Beilagen, Beizen, Gewürzen aber , durch die Kreativität eines intelligenten Küchenchefs- wie hier bei Matthias Gleiß-wird das Fleisch zu einem absoluten Trumpfass.

Wer sich für Neuseelandhirsch mehr interessiert, dem empfehle ich das Kochbuch: ‚Moderne Wildküche‘, Kochen mit Neuseelandhirsch von Ingo Swoboda, erschienen im Umschau Verlag