Wer als Feinschmecker bisher glaubte, mexikanische Küche bestehe nur aus Tacos, Tamales oder feurigen Salsas, der irrt gewaltig. Spätestens seit 2010 sind Feinschmecker eines besseren belehrt worden: da wurde nämlich die mexikanische Küche und Kochkultur von der UNESCO zum Weltkulturerbe ernannt. Gemeinsam mit der französischen Küche. Die traditionelle mexikanische Küche vereint antike Anbau- und Kochtechniken, rituelle und spirituelle Bräuche und beeinflusst stark das Leben und den Alltag der Mexikaner, Rechtfertigung für die UNESCO Ernennung. Keine unbekannten Wesen mehr, die köstlichen moles und pipianes aus gemahlenen Nüssen und Gewürzen, das ceviche aus rohem Fisch oder Meeresfrüchten, in Limettensaft mariniert. Und wer wusste denn schon, dass die wunderbare heiße Schokolade ein Geschenk der ersten Kulturen Mexikos ist. Sie kommt aus Tabasco, wurde laut der Legende von den Göttern getrunken, heute Teil der kulinarischen Tradition. Einzigartig und großartig ist sie, die mexikanische Küche mit den Elementen der Vergangenheit bis zu den Azteken und den Elementen der Moderne, der einzigartigen Produktfülle. Das Füllhorn dieser modernen mexikanischen Küche konnten jetzt Gourmets im Berliner Restaurant ‚Hardy’s‘ kennenlernen und genießen. Zu Gast war die junge, sehr erfolgreiche Köchin Gabriela Ruiz Lugo aus Tabasco. Was diese zierliche Zauberkünstlerin auftischte war verblüffend, war grandios, eine Geschmackssinfonie der allerfeinsten Art aus Texturen, Säure, Schärfe, Kräutern, Gewürzen, Komplexität.
Scampi im Panko-Mantel mit einer Mango-Ceviche und Chipotle-Mayonnaise
Ein wunderbar frisches Produkt, zärtlich ummantelt vom japanischen Panko, hergestellt aus einem Weißbrot ohne Kruste, deshalb heller als die meisten Panaden der westlichen Küche. Sie ist lockerer und luftiger als aus Semmelbröseln. Mit Panko panierte Speisen bekommen nach dem Frittieren oder Braten eine knusprige Schicht. Es eignet sich zum Panieren von Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse, Hühner- und Schweinefleisch. Ein Scampischmelz war das Ergebnis. Ceviche, eigentlich Meeresfrüchten und Fischen vorbehalten, wird hier zum Zauberstab für eine fruchtige Mango und die Mayonnaise war ein Feuerwerk aus cremiger Sanftheit und rauchiger Schärfe durch die geräucherten scharfen kleinen Jalapenos.
Frittierter Pulpo á la ‚Puerto Ceiba‘ mit Guacamole.
Butterweich der Pulpo, Denkmal für die Hafenstadt im Golf von Mexiko in Tabasco und hervorragend ergänzt durch eine cremige schmackhafte Guacamole, dem köstlichen Avocado-Dip. Erinnerung an die Azteken, denn in ihrer Sprache ergeben die Worte für ‚Avocado‘ und ‚Mischung‘ zusammen guacamole.
Jakobsmuschel und Chorizo auf Linsen mit karamellisiertem Bananenpüree und Radieschensalat.
Eine ungewöhnliche Begegnung des surf and turf. Die Muschel glasig wohlig, sanft – die Chorizo in den Linsen, ein intensiver Geschmacksträger durch Schärfe, durch Paprika und dann der Knaller: das Püree aus Bananen, ein kleiner Sahnebonbon: die Insel zwischen Sanftheit und pikanter Schärfe.
Rinderfilet mit einer ‚Aztekentorte‘ aus Poblano-Chili
Das Fleisch wunderbar zart und saftig, fast medium rare, ein Geschmackserlebnis dann auch durch die ‚Torte‘ aus Tacostreifen und dem Poblano-Chili: ein Geschmack rauchig, mit Anklängen von Schokolade oder Lakritz. Die Schärfe ist eher gering, vergleichbar mit ungarischen Gewürzpaprika. Ungewöhnlich und ungewöhnlich gut.
Hausgemachtes Margaritaeis mit einem Schokoladenkuchen
Mexiko pur: die Margarita, erfunden in Mittelamerika, nach klassischer Art aus 2 Teilen Tequila, 1 Teil Orangenlikör und 1 Teil Limettensaft, hier veredelt als zart schmelzendes Eis. Dazu die Geschichte Mexikos pur, die Schokolade aus Tabasco.
Gabriela Ruiz Lugo ist schon heute eine außergewöhnlich gute und interessante Köchin. Liebe und Leidenschaft sind die Ingredienzien ihrer Kunst, dazu die Spritzer Adrenalin, Ruhe, Kreativität, Respekt. Großes Kompliment und hoffentlich bald wieder in Berlin.